Технология продуктов на основе пенообразных дисперсных систем молочной сыворотки

15-05-2014, 11:00

Коктейли молочно-яичные структурированные. Молочная сыворотка является хорошей основой для производства структурированных тонизирующих напитков, в частности коктейлей. При производстве на ее основе структурированных коктейлей с целью повышения пищевой и биологической ценности молочной сыворотки в ее состав вводится яичный порошок. Технологический процесс производства коктейлей включает следующие операции:
— восстановление яичного порошка, пастеризацию при температуре 68 °С в течение не менее 30 мин. (увеличение температуры неизбежно приводит к денатурации термолабильных белков яичного порошка, которая имеет необратимый характер, начиная с температуры 70-71 °С);
— подготовку агара (промывание в проточной воде, замачивание в молочном сырье в соотношении 1:10-1:11,5);
— подогрев гидратированного стабилизатора до температуры 98-100 °С;
— охлаждение до температуры взбивания молочно-яичной композиции с последующим взбиванием при естественном охлаждении.
Готовые напитки при температуре 15-20 °С ароматизируют и охлаждают до температуры (4 ± 2) °С, Особенностью коктейлей является некоторый синерезис жидкости (не более 50% по высоте столба ПДС), который устраняется встряхиванием перед использованием. Молочно-яичные коктейли имеют продолжительность хранения при температуре (4 ± 2) °С — не более 72 ч, при температуре 6-8 °С — не более 64 ч.
Аминокислотный состав структурированных молочно-яичных напитков приведен в табл. 19.12.

За счет обогащения молочной сыворотки яичным порошком, являющимся белковым продуктом со сбалансированным аминокислотным составом, повышается биологическая ценность продукта.
Сбивной полуфабрикат. При приготовлении сбивного полуфабриката в качестве структурообразователей используют желатин и пектин. Желатин предварительно замачивают в половине рецептурного количества пастеризованной творожной сыворотки на 0,5-1 ч для набухания. Пектин смешивают с сахаром-песком в соотношении 1:5, добавляют оставшееся количество сыворотки и выдерживают для набухания на 0,5-1 ч. Набухший желатин и пектин смешивают с оставшимся по рецептуре количеством сахара-песка и крахмала. Смесь нагревают при перемешивании до температуры 65-70 °С для растворения компонентов рецептуры. Полученную массу разливают в лотки и охлаждают при температуре (6 ± 2) °С в течение 3-4 ч. Затем студнеобразный полуфабрикат взбивают при (22 ± 2) °С в присутствии стабилизатора «Паста для сбивания» до получения пышной однородной массы. В конце взбивания тонкой струйкой вводят сироп из ягод с массовой долей сухих веществ 69-71 %. Полученную массу плотностью 540-530 кг/м3 разливают в формы и оставляют при (22 + 2) °С на 1-2 ч для структурообразования. При получении сбивной массы с добавлением измельченной крошки печенья или измельченных обжаренных пшеничных зародышевых хлопьев (ПЗХ) мелкодисперсные компоненты вносят в конце взбивания и перемешивают в течение 1-2 мин. Химический состав сбивного полуфабриката на основе творожной сыворотки представлен в табл. 19.13.

Сбивной полуфабрикат содержит 1,5% пектина, имеющего ценные функциональные свойства. Наличие в пектиновых веществах свободных карбоксильных групп галактуроновой кислоты обусловливает их свойство связывать в пищеварительном тракте ионы тяжелых металлов с образованием нерастворимых комплексов, которые удаляются из организма. Пектины выводят из организма радионуклеотиды, регулируют содержание холестерина и повышают устойчивость организма к аллергенным факторам. Содержание пектина в 100 г сбивного полуфабриката составляет 25-3% рекомендуемой профилактической суточной нормы.
Использование творожной (кислой) сыворотки обусловливает более высокое содержание органических кислот в сбивном полуфабрикате, что позволяет отказаться от использования дорогостоящих пищевых кислот. Использование натуральных ягодных сиропов обогащает готовый продукт витамином С и биофлавоноидами, которые, помимо нормализации и укрепления капилляров кровеносно-сосудистой системы, обладают способностью ускорять восстановление дегидроаскорбиновой кислоты в аскорбиновую кислоту, повышая, таким образом, обеспеченность организма витамином С. В целом, сбивной полуфабрикат на основе творожной сыворотки, при невысокой калорийности, характеризуется повышенной биологической ценностью.
После отливки в формы сбивной полуфабрикат имеет гладкую, глянцевую поверхность, характеризующуюся значительной липкостью. С целью обоснования выбора материала форм для отливки сбивного полуфабриката исследовали его адгезионные свойства. Для снижения адгезии и сокращения количества отходов сбивного полуфабриката рекомендуется использовать формы из фторопласта. При использовании форм из других материалов их рекомендуется смачивать водой. Кроме того, на адгезионные свойства сбивного полуфабриката значительное влияние оказывало соотношение компонентов в составе рецептуры. При массовой доле сухих веществ 53%, соотношении пектин — желатин 1/1,7 и дозе ПАВ 0,5-1 %, адгезионное взаимодействие сбивного полуфабриката с различными материалами уменьшалось.
Взбитые молочко и сыворотка. Объединяющими условиями выработки взбитого молочка и взбитой молочной сыворотки являются следующие факторы: высокотемпературная пастеризация при температуре 90-92 °С без выдержки; взбивание при 45 ± 2 °С; использование в качестве стабилизатора подготовленного агара в концентрации 1,0-1,5% к массе исходной смеси на заключительной стадии взбивания; использование плодово-ягодных пюре с целью улучшения органолептических показателей и повышения пищевой ценности. В табл. 19.14 приведен состав и свойства взбитого молочка и молочной сыворотки.

К основным технологическим факторам, влияющим на формирование готовых продуктов, относятся температура пастеризации, массовая доля жира в нормализованной смеси, доза ягодного пюре (при его использовании) и стабилизатора. По органолептическим показателям взбитое молочко и взбитая молочная сыворотка отличаются от других взбитых продуктов, которые получены при взбивании в охлажденном состоянии, более крупной неоднородной пористостью (преобладающий размер частиц дисперсной фазы не менее 2 мм).
Учитывая, что ягодные пюре оказывают существенное влияние на органолептические показатели взбитого молочка и молочной сыворотки, были разработаны рекомендации по использованию конкретных видов сырья в производственных условиях (табл. 19.15).

Основным критерием подбора являлась кислотность растительного компонента и массовая доля жира, а также цвет наполнителя (темноокрашенные компоненты имеют в кислой среде более светлый цвет). Из рассмотренных видов пюре универсальными качествами в отношении формирования органолептических показателей обладает айвовое, персиковое и абрикосовое пюре.
Экономическая эффективность выработки взбитых продуктов на молочной сыворотке обусловлена снижением удельного расхода молока-сырья и полуфабрикатов, что обеспечивает рациональное использование составных компонентов исходного сырья, а также получение дополнительной прибыли от реализации готовой продукции. Она составляет для (в руб./т):
— молочно-яичных белковых муссов 500-14 000;
— сбивного полуфабриката 3900;
— взбитого молочка и взбитой сыворотки 1400-2700.