Использование денатурированных сывороточных белков в технологии мягких термокислотных сыров

15-05-2014, 10:48

С.В. Манылов под руководством проф. И.А. Смирновой, в рамках широкомасштабных исследований школы КемТИПП проф. Л.А. Остроумова по проблематике белково-жировых продуктов, проработал тему по обогащению термокислотных сыров и творога концентратами денатурированных сывороточных белков (КДСБ) на примере Simplesse-100. При этом исследования проводились в плане реализации идеологии использования микропартикулятов белков молока. Ниже излагаются результаты по использованию КДСБ в производстве сыров; по творогу информация далее.
Введение в состав обезжиренного молока белкового имитатора жира на основе КДСБ придает сгустку более нежную консистенцию, что необходимо при производстве мягких сыров. С целью разработки технологии мягкого сыра с КДСБ необходимо было выяснить, как влияет массовая доля концентрата денатурированных сывороточных белков на органолептические показатели готового продукта и предельное напряжение сдвига (ПНС) сгустка.
Установлено, что по мере увеличения концентрации КДСБ марки Simplesse-100 посторонние привкусы усиливаются. Наиболее приемлемыми сенсорными свойствами обладали образцы с содержанием КДСБ 1,0 и 1,5% к массе обезжиренной смеси. Характер связей между температурой и предельным напряжением сдвига в нежирных термокислотных сырах имеет линейную зависимость (рис. 19.6).

Теоретическое представление зависимости между содержанием белкового имитатора жира, температуры и предельным напряжением сдвига позволительно выразить как плоскость, описываемую следующим уравнением (критерий Фишера F = 1,9 < Fт):

Θ = 15,2415 - 0,2998 * t - 3,1569 * Cs,

где Cs — массовая доля Simpless-100 в обезжиренной смеси, %
t — температура продукта, °С.
Полученные результаты согласуются с итогами сенсорного анализа консистенции и позволяют определить наиболее приемлемое количество КДСБ: от 1,0 до 1,5 кг/100 кг обезжиренного молока для сгустков, получаемых термокислотной коагуляцией, а также объективно указывают на целесообразность использования белковых имитаторов жира для снижения твердости продукта и придания сгустку более нежной консистенции.
На основе проведенных исследований разработана оригинальная технология нового молочно-белкового продукта — мягкого термокислотного сыра Антей, который вырабатывается из обезжиренного молока с добавлением сухого концентрата денатурированных сывороточных белков (КДСБ), путем термокислотной коагуляции полученной смеси, формованием, самопрессованием и посолкой. Технологическая схема производства приведена на рис. 19.7.
В целом проведенные исследования и их практическая апробация подтвердили целесообразность и возможность использования денатурированных белков молочной сыворотки в технологии термокислотных (мягких) сыров на кластерном уровне — нанотехнология.