Технология мягких термокислотных сыров на основе молочной сыворотки

15-05-2014, 10:27

В настоящее время отечественное сыроделие специализируется в основном на выработке твердых сыров (получаемых за счет ферментативной коагуляции белков), ассортимент которых представлен как традиционными сычужными сырами с низкой температурой второго нагревания, так и сырами с высокой температурой второго нагревания. Перспективным является производство мягких сыров, которые можно условно разделить на следующие категории: кислотно-сычужные — с развитием плесени внутри или на поверхности продукта, рассольные, а также сыры, получаемые способом термокислотной коагуляции молока. Именно эта группа сыров наиболее толерантна к возможности использования компонентов молочной сыворотки в их рецептуре.
При выработке мягких термокислотных сыров расходуется меньше молока, чем при производстве сычужных; не предъявляются специфические требования к сыропригодности молока; нет необходимости в приобретении дорогостоящего сыродельного оборудования и в площадях для созревания сыра. Это обеспечивает более быстрый оборот вложенных средств с меньшими производственными затратами, позволяет сгладить сезонность выпуска сыров и вырабатывать их в нетрадиционных для сыроделия регионах. Сыры данной группы имеют хорошие потребительские свойства, высокую биологическую ценность (за счет использования сывороточных белков) и более низкую себестоимость.
В мировой практике накоплен опыт по применению молочной сыворотки, сывороточных белков, сухой и сгущенной молочной сыворотки при выработке различных видов сыров. Сывороточные сыры изготавливают путем повторного свертывания (обычно с помощью нагревания) или осаждения белков сыворотки, которая отделяется в процессе гелеобразования исходного молочного сырья. Большая часть белков и жиров остается в сырном сгустке, однако в молочную сыворотку переходит определенное количество питательных веществ — липидов, протеинов и минеральных элементов. Эти сыры обычно мягкие, с пониженной жирностью, приятным нежным вкусом, их можно намазывать на хлеб. Самые известные сывороточные сыры — корсиканский Броччо, итальянская Рикотта (название которой переводится как «повторно сваренный») и норвежский Gudbrandsdalesost type (типа Gjetost), для производства которого сыворотку медленно нагревают со сливками или молоком, пока не испарится практически вся свободная вода, а лактоза не превратится в коричневую карамелизованную массу.
Итальянская Рикотта (Ricotta Cheese) — свежий, слегка соленый нежирный рассыпчатый белый сыр, по консистенции похож на творог, но более гладкий, как творожная паста. Рикотта — это творог по-итальянски, и обозначает «переваренный» (re-cooked), т.к. этот сыр делают из сыворотки, оставшейся от производства обычного сыра из коровьего, буйволиного, овечьего или козьего молока (чаще всего таких известных итальянских сыров, как Моццарелла и Проволоне). Сыворотку нагревают до 80-90 °С, когда всплывут хлопья денатурированного сывороточного белка, которые собирают и кладут в корзинки из пластмассы (в промышленных условиях), а по традиции корзинки делали из ивовых прутьев. При промышленном производстве для ускорения процесса свертывания в сыворотку вносят лимонную, винную или соляную кислоты.
Наиболее широкое распространение получили сыры из молочной сыворотки в Норвегии. Примерно 30 % заготовляемого молока в стране перерабатывается на сыр и 25 % из общего количества получаемого сыра составляют сыры из сыворотки. В Норвегии вырабатывают сывороточные сыры, получаемые термокислотным способом, такие как Gjetost, Mysost, Gammelost и др. Mysost (Мюзост) — мягкий сыр с привкусом сыворотки. Прежде сыры из сыворотки, типа Мюзост, вырабатывались в Швеции, Дании, Швейцарии, Германии под разными торговыми марками: Мюзост, Фелеост, Молкенкезе и Молкензих. Сущность этих производств заключалась в следующем. Смесь из молочной сыворотки, молока и сливок подсгущают сначала в выпарных аппаратах при температуре 40-65 °С до массовой доли сухих веществ 50-60%, затем досгущают в вакуум-выпарных аппаратах специальной конструкции до 80 % сухих веществ. Из выпарного аппарата масса поступает в смеситель, где охлаждается при одновременной кристаллизации молочного сахара, затем охлажденную массу фасуют и упаковывают.
Другим известным сыром, вырабатываемым в Норвегии, является сыр Месмор. Для выработки этого вида сыра используют свежую подсырную сыворотку кислотностью 12-14 °Т. В вакуум-аппарате сыворотку концентрируют до массовой доли сухих веществ 45 % (кислотность 90 °Т), затем раскисляют до 48-50 °Т путем внесения 16 %-ного раствора едкого натра и досгущают до 55-60 % сухих веществ в вакуум-аппарате с мешалкой. В процессе сгущения вносят сливки 33 %-ной жирности из расчета содержания жира не менее 10% в сухом веществе готового продукта. Сгущенную смесь направляют в смеситель, куда вносят 7 % свекловичного сахара и ванилин. Для консервирования готового продукта и предупреждения развития плесени на поверхности сыров в готовую массу перед охлаждением вносят 30 %-ный раствор сорбиновой кислоты, затем массу гомогенизируют при 90-95 °С, охлаждают до 20 °С и расфасовывают.
Норвежский сыр Gjetost — производится путем нагревания сыворотки до тех пор, пока сывороточные белки не денатурируют. По форме он похож на кусок мыла, полутвердый по консистенции, цвета жженого сахара. Gammelost известен с 1774 г. и делается из нежирного козьего молока, В настоящее время его изготавливают также из обезжиренного коровьего молока термокислотным способом. В пастеризованное молоко вносят закваску. Полученный сгусток разрезают, удаляют часть сыворотки, нагревают ее и снова возвращают в сырную массу. Медленно нагревают до 60-63 °С в течение 2 ч, чтобы сырная масса обсушилась и уплотнилась. Затем массу выкладывают в тканевые мешки для прессования в перфорированных формах из нержавеющей стали. Отпрессованную сырную массу измельчают в специальной форме, проложенной серпянкой. Затем в этой же форме в течение 2-3 ч выдерживают при температуре 92-93 °С, охлаждают и обсушивают на открытых полках. Обсушенный твердый сыр извлекают из формы и орошают его поверхность суспензией спор плесени М. racemosus. Далее сыр для роста плесени помещают в хранилище при 12-13 °С на 5 сут. После этого температуру понижают до 8-10 °С и выдерживают при этой температуре в течение 4 нед. Хранят сыр при температуре от 3 до 10 °С. Сыр имеет цилиндрическую форму, диаметр — 10-20 см, масса — 1-3 кг. Сырное тесто твердое, коричневатого цвета, структура зернистая, рыхлая, без глазков.
Известен также сыр Приммюзост. Этот норвежский сыр вырабатывают из сыворотки, в которой лактоза подвергнута ферментативному гидролизу до уровня 20-90 %. Причем, если сгущение сыворотки проводится в открытых котлах, то сыр приобретает привкус поджаренного ржаного хлеба с темно-коричневым цветом массы, интенсивность окраски усиливается с повышением степени гидролиза. Если сгущение проводят под вакуумом, то полученный сыр имеет типичный коричневый цвет и выраженный вкус карамели. С повышением степени гидролиза лактозы консистенция сыра становится нежнее. Этот сыр пользуется большим спросом у населения Норвегии. Физико-химические показатели его колеблются в пределах, %: влага 17,4-28,32; жир 1,9-28,27; зола 4,0-4,8; pH 5,1-5,7.
В Норвегии издавна было принято варить сыворотку, превращая ее в мягкий коричневый сыр. Одним из самых популярных национальных продуктов является коричневый сыр Gudbransdalost. Его производят из козьего молока, коровьих сливок и молочной сыворотки. Смесь варят до тех пор, пока практически вся вода не испарится и не начнется процесс карамелизации сахаров. На вкус Gudbransdalost поначалу тоже похож на карамель — нежный, сладковатый, приятно тягучий. Ho немного погодя появляется послевкусие — кислинка, а затем пикантная острота сыра. Традиционно он употребляется с вафлями, хлебом; в качестве закуски; используется для приготовления соусов. В табл. 19.1 приведен химический состав и калорийность норвежских коричневых сыров.

Следует отметить, что органолептические показатели норвежских сыров из сыворотки не соответствуют вкусам российских потребителей (солоноватый вкус в сладком продукте, песчанистость консистенции, коричневый цвет). Также для их производства необходимо специальное оборудование, обеспечивающее высокую степень концентрации молочной сыворотки.