Проблема полного и рационального использования молочной сыворотки в пищевых целях логически начинается с возможности ее применения внутри молочного производства, естественно, в продуктах питания. К сожалению, традиционно молочную сыворотку, вероятно, из-за ее цвета, схожего с водой, а не молоком, часто рассматривают как объект для слива или кормовых целей. С учетом содержания сухих веществ — половина молока, молочная сыворотка должна использоваться в рецептурах молочных (пищевых) продуктов. Примеров множество. Научно-техническое обоснование и практические предпосылки для инновационного решения проблемы, применительно к продуктам функционального питания нового поколения, в соответствии с предложенной нами концепцией, содержатся в комплексе публикации творческого коллектива научного направления СевКавГТУ «Технология живых систем» и научно-технических разработках инновационного портфеля ООО «Мега-Профн-лайн».
Достаточно полная и подробная информация по использованию молочной сыворотки в продуктах питания в нашей стране и за рубежом в обобщенном виде имеется также в учебных пособиях и монографии. Обобщенная схема использования молочной сыворотки в пищевых целях по Дж. Н. де Виту, в нашей интерпретации, представлена на рис. 19.1.

С учетом концептуального подхода к феномену молочной сыворотки, в плане ее использования В пищевых целях, ниже излагаются некоторые конкретные решения по всей системе, ее компонентам и их производным. Именно данная парадигма является ноу-хау настоящей монографии. Приоритеты отданы несепарированной молочной сыворотке основных видов — подсырной и творожной, сывороточным белкам, лактозе (молочному сахару) и ее производным. Иерархия продуктов — молочные, хлебопекарные и мясные изделия. Некоторые направления использования молочной сыворотки в нативном виде и после направленной физико-химической и биотехнологической обработки, ее отдельных компонентов и многочисленных производных указаны ранее при описании конкретных технологий. Дополнительно они приводятся в настоящем разделе для информации и возможности практической реализации, в соответствии с классификацией процессов обработки.

---

• Технология концентрата лактулозы на основе анионообменной обработки лактозосодержащего сырья
• Технология концентрата лактулозы с использованием высокоэффективного катализатора
• Синтез лактулозы гуанидином
• Гидролиз белков сыворотки: новые функциональные возможности
• Перспективные технологии пребиотических концентратов с регулируемым составом
• Гидролизаты молочных белков специального назначения с пониженным содержанием фенилаланина
• Технология ферментативных гидролизатов молочных белков и специализированных продуктов на их основе
• Технология гидролизатов термически осаждаемых сывороточных белков
• Маркетинг и экономическая эффективность производства глюкозо-галактозных концентратов
• Определение рисков и критических контрольных точек с использованием принципов ХАССП
• Разработка технологии концентратов на основе молочной сыворотки с гидролизованной лактозой
• Влияние степени гидролиза на показатели качества и хранимоспособность концентрата
• Исследование состава и показателей качества опытных образцов концентратов гидролизованной лактозы
• Гидролизаты лактозы
• Минерализат молочной сыворотки - новый инновационный продукт
• Инновационные приоритеты технологий молочного сахара
• Маркетинг молочного сахара (лактозы), как промышленного товара
• Феномен сиаловых кислот
• Остеопонтин
• Фолат-связанный белок
• Факторы роста (цитокины)
• L-карнитин
• Лактоферрин
• Ангиогенин
• α-Лактальбумин
• β-Лактоглобулин
• Белковые продукты на основе УФ-концентратов молочной сыворотки
• Совместная термокислотная коагуляция по технологии «Термо»
• Продукты на основе казеиновой пыли, молочного жира и сывороточных белков
• Продукты на основе белковых веществ молочной сыворотки