Другие составные части молочной сыворотки


Ферментный комплекс представлен всеми ферментами исходного сырья и внесенными в процессе обработки. Для молочной сыворотки особое значение имеют нативные ферменты молока, в т.ч. протеазы, остающиеся в молочной сыворотке после биотехнологической обработки, вносимые (остаток) ферменты-коагулянты и ферменты, синтезированные микробным пулом. Липазы, плазмин и лактаза постоянно сопровождают молочную сыворотку при ее обработке, что следует учитывать (изучать, предотвращать, регулировать) по всему ходу технологического процесса, хранении и потреблении получаемых продуктов.
Вода, как отдельный комплекс и основная составляющая (более 90%) всех видов молочной сыворотки давно и настойчиво ждет своей очереди. Как остроумно заметил на одном из зарубежных саммитов по молочному делу проф. И. А. Евдокимов, может быть, придет время коммерциализации и этой составляющей молочной сыворотки. Гипотетическая модель чистой воды смотрится прекрасно (рис. 1.19).
Другие составные части молочной сыворотки

К тому же следует отметить, что вода молочной сыворотки биологически синтезирована и находится во всех возможных физико-химических формах на наноуровне (0,1-0,2 нм). Особое место и роль принадлежит воде (свободной и связанной) в технологическом цикле обработки, хранения и потребления продуктов из/на основе молочной сыворотки.
В целом, все компоненты (комплексы) молочной сыворотки могут претендовать на определение Э.С. Боегорда — «спрятанное сокровище» или бренд последней (по дате проведения) Международной конференции — «ящик с инструментами» для синтеза продуктов нового поколения.