Пороки кисломолочных продуктов (часть 3)

27-01-2013, 14:04

Вспучивание и газообразование чаще наблюдаются при пониженных температурах сквашивания или при использовании для закваски ослабленных молочнокислых культур, медленно повышающих кислотность, что приводит к развитию гнилостных (газообразующих) бактерий.
Иногда газообразование бывает настолько интенсивным, что сгусток разрывается, образуются уплотненные хлопья сгустка и выделяется сыворотка.
Излишне тягучая консистенция появляется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.
Сыворотка отделяется при передержке продукта в термостате или нарушении режима пастеризации.
Основной порок консистенции кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, — выделение сыворотки, что является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), перемешивания сгустка при кислотности ниже 80° Т или отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока.
Пороки консистенции сметаны. Жидкая сметана получается в результате нарушения технологического процесса (раннее охлаждение готового продукта, отсутствие созревания); комковатая — при недостаточном перемешивании сметаны в процессе сквашивания и охлаждения; броженая (губчатая) — в результате развития, в сливках газообразующих бактерий при медленном нарастании кислотности из-за низкой температуры сквашивания или неактивной закваски.
Пороки консистенции творога. Грубая, сухая, крошливая консистенция обусловлена повышенной температурой второго нагревания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным методом, вследствие чего он излишне обезвоживается и уплотняется.
Резинистая консистенция — порок кислотно-сычужного творога, он появляется при внесении увеличенных доз сычужного фермента или сквашивания молока при повышенных температурах, а также при недостаточном сквашивании молока.
Мажущаяся консистенция — результат переквашивания творога.
Вспучивание — порок микробиологического происхождения; чаще всего его вызывают дрожжи при упаковке теплого творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температуре хранения. Этот порок часто наблюдается при хранении недостаточно охлажденной сладкой сырковой массы.
Сыворотка выделяется при недостаточном прессовании.
Ослизнение и плесневение творога наблюдаются при рыхлой упаковке его, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях.