Пороки кисломолочных продуктов (часть 2)

27-01-2013, 14:04

Порок и вкуса сметаны. Пресный, излишне кислый, нечистый, металлический и кормовой вкус сметаны обусловлены теми же причинами, что и пороки вкуса диетических кисломолочных продуктов.
Салистый вкус появляется в результате интенсивного перемешивания сметаны, попадания прямых солнечных лучей на ее поверхность, а также продолжительного соприкосновения открытой поверхности сметаны с воздухом.
Привкус тары сметана приобретает при хранении в неподготовленных, плохо пропаренных кадках.
Пороки вкуса творога и сырковой массы. Кормовой привкус передается творогу от молока, Нечистый, старый, затхлый вкус и запах творог воспринимает от плохо вымытой посуды и аппаратуры или приобретает при упаковке в неподготовленную тару, а также при хранении в невентилируемом помещении.
Эти пороки могут быть вызваны и гнилостными бактериями, особенно в твороге низкой кислотности.
Излишне кислый, резко кислый вкус и запах появляются при нарушении технологического процесса и усиленном молочнокислом брожении, при удлинении сроков самопрессования и прессования, творога, при несвоевременном и недостаточном охлаждении его.
Уксуснокислый, едкий вкус и запах вызывают уксуснокислые бактерии, развивающиеся в твороге во время хранения при повышенных температурах.
Прогорклый вкус жирного творога из сырого молока или пастеризованного при низкой температуре вызывают плесени или бактерии, образующие фермент липазу (бактериальная липаза), или липаза, находящаяся в сыром молока (естественная липаза), так как она разлагает жир.
Горький вкус имеет кормовое и бактериальное происхождение. В последнем случае порок развивается в результате жизнедеятельности гнилостных (пептонизирующих) бактерий, расщепляющих белки.
Дрожжевой привкус в сырковой массе — результат развития дрожжей при хранении недостаточно охлажденного продукта.
Пороки консистенции диетических кисломолочных продуктов. К этим порокам относят слабый (дряблый) сгусток, излишне тягучую консистенцию, значительное отделение сыворотки, вспученный рваный сгусток.
Слабый (дряблый) сгусток получается при нарушении технологических режимов, в частности при пониженных температурах пастеризации (ниже 80° С) без необходимой выдержки, а также при ослаблении культур молочнокислых бактерий, применяемых при сквашивании молока.
Вспученный рваный сгусток образуется при сильном газообразовании, вызванном бактериями типа Соli.