Особенности созревания твердых сыров (часть 2)

9-04-2013, 13:00

В самопрессующемся латвийском сыре высокое содержание сыворотки (48—54%) и низкое второе нагревание (36—38°С) благоприятствуют быстрому развитию большого количества молочнокислых стрептококков — в 1 г сыра насчитывается до 8 млрд. клеток. Благодаря этому сыр быстро созревает (1,5—2 месяца), но среди продуктов распада белков преобладают полипептиды (см. табл. 24).
Развитие на корке латвийского сыра пептонизирующей аэробной микрофлоры слизи, участвующей в созревании периферийных слоев, придает сыру специфический слабоаммиачный вкус. Растворимых азотистых соединений образуется до 40%, консистенция сыра мягкая, нежная.
В сырах с чеддаризацией сырной массы отсутствует рисунок. Молочнокислое брожение в них заканчивается в зерне до формирования сыра.
Сыры с высокой температурой второго нагревания. При выработке швейцарского и советского сыров температура второго нагревания достигает 50—56° С. Повышенная температура способствует более значительному обезвоживанию сырного зерна и регулирует качественный состав микрофлоры. Деятельность молочнокислых стрептококков подавляется, и в созревании сыра участвуют преимущественно молочнокислые палочки. Сычужный фермент при высокой температуре инактивируется и в созревании крупных сыров не участвует.
Ароматообразующие молочнокислые бактерии в процессе производства швейцарского, советского и московского сыров не участвуют. В этих сырах возникает пропионовокислое брожение, вызываемое жизнедеятельностью пропионовокислых бактерий. При этом сбраживаются соли молочной кислоты (лактаты), а также некоторое количество молочного сахара с образованием пропионовой и уксусной кислот и углекислого газа, необходимого для образования глазков в сыре.
Химическая реакция пропионовокислого брожения следующая:
Особенности созревания твердых сыров (часть 2)

Максимум пропионовокислого брожения совпадает с периодов прекращения молочнокислого брожения. Глазки в сыре образуются через 20—30 дней, они имеют округлую форму и относительно большой размер.
Протеолитическая активность молочнокислых палочек значительно отличается от активности молочнокислых стрептококков способность их разлагать белки до свободных аминокислот значительно выше. В сырах с высокой температурой второго нагревания аминокислот образуется примерно в два раза больше, чем полипептидов. Поэтому в зрелых крупных сырах — советском, швейцарском — количество азота аминокислот значительно выше чем азота полипептидов. Накоплению аминокислот благоприятствует длительное созревание (для советского сыра до 4 месяцев), в течение которого промежуточные продукты распада белка — полипептиды — подвергаются дальнейшему гидролизу.
Характерный сладковатый привкус швейцарского и советского сыров зависит от содержания свободных аминокислот — пролина, оксипролина; в образовании вкуса участвуют и другие аминокислоты (лейцин, глютаминовая кислота, лизин и др.). Летучие кислоты в зрелом сыре — уксусная, пропионовая, валерьяновая и др. — обусловливают в основном аромат крупных сыров.