Особенности созревания твердых сыров (часть 1)

9-04-2013, 13:00

Сыры с низкой температурой второго нагревания. В прессуемых сырах — голландском, костромском, степном, ярославском и др. — сбраживание молочного сахара и созревание сыра происходят в основном под действием ферментов молочнокислых стрептококков. Температура второго нагревания (40—43° С) не влияет отрицательно на развитие молочнокислых стрептококков, молочнокислые палочки принимают ограниченное участие в согревании сыра, главным образом в конце процесса. Небольшое количество сычужного фермента (около 5% к внесенному количеству) переходит в сыр в активном состоянии.
Количество сыворотки, остающейся в сыре после прессования, относительно высокое (содержание влаги в готовом сыре до 44%). Молочиокислое брожение проходит энергично, заканчиваясь в течение 5—10 дней.
В состав закваски входят также ароматообразующие молочнокислые стрептококки, продуцирующие, как уже отмечалось, молочную кислоту и ряд побочных продуктов, в их числе углекислый газ, необходимый для образования глазков в сыре. Нормальный рисунок сыра — один из показателей его качества.
Углекислый газ растворяется в водной части сыра, а после насыщения ее выделяется, концентрируясь в микропустотах и в стах, где частицы сыра имеют более слабое сцепление (между зернами). Накапливаясь в этих местах, газ расширяет их, образуются глазки. Расположение их зависит от структуры сырного теста. При нормальном брожении расположение глазков более или менее равномерное. В глазках скапливается главным образом углекислый газ, а также в меньшем количестве водород и другие газы.
В случае развития в сыре посторонней газообразующей микрофлоры образуется большое количество газа и происходит раннее вспучивание сыра. Газообразующие бактерии сбраживают молочный сахар с образованием водорода и углекислого газа. Растворимость водорода в сырной массе низкая. Выделяясь, водород образует неравномерно расположенные глазки неправильной формы.
Ферменты молочнокислых стрептококков обладают небольшой способностью разлагать белки до свободных аминокислот. Поэтому в зрелых твердых сырах содержится еще значительное количество полипептидов (см. табл. 24). При относительно высокой влажности сырной массы в ней развивается большое количество бактерий, накапливается значительное количество ферментов и созревание заканчивается в 2—2,5 месяца.
В бескорковых прессуемых сырах, созревавших в полимерных пленках, несколько выше кислотность и содержание разных форм растворимых азотистых соединений. Объясняется это более высокой влажностью бескорковых сыров, благоприятствующей более энергичному протеолизу белков.
Принципиальных различий в процессах созревания бескорковых сыров и сыров с коркой нет.