Вкусовые вещества и консистенция сыра (часть 2)


При прессовании сырные зерна соприкасаются своими поверхностями и склеиваются без образования внутренних полостей. Формирование микроструктуры сыра происходит в основном в процессе прессования.
В готовом зрелом сыре макрозерна имеют форму четырехугольников и многоугольников площадью от 0,5 см2 до 6 им2. В корковой части сыра макрозерна обычно более вытянутые; ввиду большей спрессованности объем их меньше, чем в центре.
Макрозерна разделены белково-сывороточными прослойками. Прослойки представляют собой составную часть макрозерен (их поверхностную часть), состоящую из белково-сывороточного вещества; толщина их около 11 мкм. При посолке и созревании сыра толщина прослоек несколько уменьшается.
Основу строения каждого макрозерна составляет белковая сеть, в ячеях который находятся многочисленные микрозерна в виде жировых и липоидных капель, микропустотки угловатой и округлой формы, образования кристаллов солей кальция, микроорганизмы. Такая микроструктура представлена на окрашенном препарате ярославского сыра (рис. 16). Белковая структура макрозерен на рис. 16 представлена в виде черной сети, а микрозерна, заключенные в ней, — в виде светлых пятен разной формы.
Микропустотки в сыре образуются на стыке границ нескольких макрозерен. Появление их связано, по-видимому, с вытеснением сывороточной массы из прослоек образующимися газами. Диаметр микропустаток различный, в среднем 160 мкм (60—745). Диаметр жировых микрозерен от 50 до 11 мкм, при созревании сыра он не изменяется.
В результате биохимических реакций при созревании сыра кальций отщепляется от параказеинаткальцийфосфатного комплекса. Накапливающийся фосфат кальция откладывается в виде округлых образований (кристаллических микрозерен) диаметром около 19 мкм, располагающихся преимущественно по границам макрозерен (рис. 17). К концу созревания количество таких отложений увеличивается.
От микроструктуры сыра зависят такие важные его свойства как связность, пластичность, формоустойчивость, которые в значительной мере определяют качество продукта.
Вкусовые вещества и консистенция сыра (часть 2)