Сущность процесса созревания (часть 3)

9-04-2012, 17:38

При производстве голландского сыра также создаются благоприятные условия для развития микробов, так как температура второго нагревания 38—42 °С. Однако в этих сырах максимальное количество микрофлоры наблюдается на 5-е сутки, а в дальнейшем до 30-суточного возраста оно постепенно уменьшается. В сыре 2-месячного возраста содержится очень небольшое количество микробов.
Созревание голландского сыра также протекает под влиянием молочнокислых стрептококков, количество которых в течение всего срока созревания превышает количество молочнокислых палочек. В отличие от латвийского в созревании голландского сыра последние участвуют примерно с месячного возраста (табл. 28).
При производстве швейцарского сыра температура второго нагревания высокая (56—58 °С), она влияет на количество и качественный состав микрофлоры. Общее количество ее в 1 г 2-суточного сыра несколько более 1 млрд, затем оно постепенно снижается. В швейцарском сыре очень рано начинают действовать молочнокислые палочки. Если перед выемкой из сыроизготовителя в зерне содержится 95,0% молочнокислых стрептококков, то уже в односуточном сыре из-под пресса количество палочек составляет 80% всей микрофлоры. Этому способствует большой размер сыров, благодаря чему во время прессования в них долго сохраняется высокая температура, близкая к оптимальной для развития молочнокислых палочек. Затем постепенно сыр охлаждается, в результате чего вновь преобладает группа стрептококков.
В дальнейшем, как известно, сыры типа швейцарского поступают в теплую камеру, в которой они остаются от 20 до 40 дней. Опять изменяется соотношение групп молочнокислых стрептококков и палочек, количество их становится одинаковым. По истечении этого периода и до конца созревания, как и в других сырах, начинает преобладать группа молочнокислых палочек.
Сыры типа швейцарского созревают относительно медленнее (до 6 мес) вследствие небольшого объема микрофлоры, который уменьшается под действием высокой температуры второго нагревания.