Пороки консистенции (часть 4)

9-04-2012, 16:19

Порок возникает при излишней механической обработке высокожирных сливок в зоне кристаллизации, когда получается переработанное масло. При соприкосновении высокожирных сливок с холодной поверхностью маслообразователя образуются преимущественно легкоплавкие модификации отвердевшего жира и легкоплавкие смешанные кристаллы. С увеличением длительности термомеханической обработки высокожирных сливок значительная часть легкоплавкого отвердевшего жира расплавляется, и в первую очередь — зародышевые кристаллы. Кроме того, будут разрушены кристаллические образования, которые при высокой степени дисперсности расплавляются в большом объеме.
Масло, вытекающее из маслообразователя, долго не застывает, и температура его повышается менее чем на 1,5°С. В таком масле отвердевание жира проходит замедленно вследствие малочисленности зародышей кристаллов. Дальнейшее отвердевание жира при медленном охлаждении монолита масла обусловлено линейным ростом зародышей кристаллов, который приводит к образованию многослойных крупных кристаллитов, а также возникновению легкоплавких мелких кристаллов в результате фракционной кристаллизации. При этом в процессе отвердевания постепенно формируется вторичная кристаллизационная структура и масло приобретает нетермоустойчивую, мягкую консистенцию при комнатных температурах.
Чтобы избежать этого порока, режим и продолжительность термомеханической обработки высокожирных сливок следует избирать с учетом химического состава жира и конструкции маслообразователя. Исключить образование переработанного масла можно повышением температуры масла на выходе из аппарата. Рассол в рубашку маслообразователя должен поступать при температуре не ниже —5°С. Кроме того, повышению термоустойчивости масла способствует выдержка масла при температуре 8—10°С в течение 2—3 сут. перед закладкой в холодильную камеру.
Мучнистость консистенции возникает при наличии в масле крупных сростков кристаллов тугоплавких глицеридов размером более 30 мкм. Причиной этого порока могут быть вытапливание жира в процессе пастеризации и сепарирования сливок Или при задержке высокожирных сливок в ваннах для нормализации, а также завышенные температуры маслообразования.
Мучнистость образуется тогда, когда глицериды кристаллизуются из расплава жира при повышенных температурах, образуется мало центров кристаллизации и отвердевание происходит за счет линейного роста кристаллов. При отвердевании, протекающем в монолите масла без перемешивания и в условиях повышенных температур, также образуются крупные крирталлы, которые медленно плавятся и выявляются органолептически при потреблении масла.
Предупредить возникновение порока можно исключением условий, способствующих вытапливанию жира из сливок, и применением оптимальных режимов маслообразования.