Пороки консистенции (часть 1)

9-04-2012, 16:13

Консистенция сливочного масла является одним из основных показателей его качества. Пороки консистенции масла обусловлены главным образом технологическими условиями производства, которые были нарушены или избраны без учета химического состава и свойств жировой фазы сливок. Так, если масло изготовляют способом сбивания сливок, то в готовом продукте возможны следующие пороки: крошливая консистенция, мягкая, слабая консистенция, засаленность, рыхлая консистенция, порок «мутная слеза». При производстве масла способом преобразования высокожирных сливок консистенция может быть крошливой (колющейся), слоистой, нетермоустойчивой.
Помимо ухудшения товарных качеств масла, недостатки консистенции и структуры способствуют развитию химических и микробиологических процессов в нем. Консистенция масла должна быть качественной независимо от времени года и химического состава молочного жира.
Крошливая консистенция свойственна маслу повышенной твердости. Масло с крошливой консистенцией образуется при недостатке в жировой фазе жидкого жира и излишнем содержании твердого тугоплавкого. Порок обычно возникает в зимнее время при стойловом содержании скота, избытке в рационе грубых кормов и недостатке сочных.
Причинами возникновения порока могут быть: неправильно избранные, заниженные температурные режимы подготовки и сбивания сливок, промывки и обработки масла, использование замороженных сливок, стародойного молока, одностороннее кормление коров грубыми кормами, т. е. факторы, способствующие образованию излишнего количества твердого, тугоплавкого жира в масле.
При избрании более высоких температур одноступенчатых режимов физического созревания сливок и ступенчатых зимнего типа, более высоких температур сбивания, промывки и обработки масла, т. е. с учетом особенностей химического состава и свойств молочного жира, можно избежать получения крошливой консистенции масла. При получении излишне твердого масла его можно дополнительно обработать на гомогенизаторе и улучшить его консистенцию.
Мягкая, слабая консистенция по своим характеристикам противоположна крошливой. Такое масло прилипает к поверхности ножа или шпателя, при незначительном повышении температуры очень размягчается и теряет форму. Порок чаще встречается в летнем масле, когда повышено содержание легкоплавких глицеридов. Он обусловлен недостаточной степенью созревания сливок, высокой температурой сбивания и обработки, а также скармливанием кормов, повышающих в жире содержание олеиновой кислоты. Этот порок часто сопровождается пороком «мутная слеза», так как диспергирование (дробление) плазмы при обработке мягкого зерна затруднено.