Режимы термомеханической обработки сливок (часть 2)

8-04-2012, 23:19

От величины жировых шариков зависит скорость отвердевания в них жира. Сливки с более тонкой дисперсией жировой фазы лучше выдерживать при более высокой температуре физического созревания, чтобы избежать получения излишне твердого крошливого масла.
Существуют методы длительного и ускоренного физического созревания сливок. В промышленности в основном пользуются методом длительного созревания, при этом различают одно- и двухступенчатые режимы. В отечественной маслодельной промышленности до сих пор преимущественно пользуются одноступенчатыми режимами физического созревания (табл. 25).
Режимы термомеханической обработки сливок (часть 2)

Однако одноступенчатые режимы подготовки сливок к сбиванию часто не обеспечивают должного протекания и завершения фазовых изменений глицеридов молочного жира, необходимых для получения масла хорошей консистенции и минимального отхода жира в пахту. Повышенные температуры физического созревания не обеспечивают достаточной степени отвердевания жира, а низкие — оптимального соотношения легкоплавких и высокоплавких групп смешанных кристаллов, завершения фазовых изменений в твердой фазе Жира. Одноступенчатые режимы затрудняют регулирование фазового состава отвердевшего жира и консистенцию масла в зависимости от химического состава жира.
Регулировать формирование консистенции масла можно с помощью многоступенчатых режимов физического созревания сливок. Такие режимы учитывают сезонные изменения химического состава жира, поэтому их разделяют на летние и зимние. Их записывают в сокращенном виде по температурной схеме, которая включает первые две ступени физического созревания сливок, последняя — сбивание сливок.
Наибольшим распространением пользуются режимы: зимний — 2—8->16—21->13—15 °С, летний — 21—16->2—8->9—12 °С. На первых двух ступенях проводится подготовка сливок к сбиванию, на последней — сбивание. Изменением последовательности ступеней подготовки сливок можно нивелировать сезонные изменения химического состава жира. При ступенчатых режимах в осенне-зимнее время обеспечивается более высокая степень отвердевания жира, чем в весенне-летнее, и в твердой фазе жира превалируют легкоплавкие и среднеплавкие группы глицеридов. Поэтому зимний режим обеспечивает образование более пластичной консистенции масла, а летний — более твердой и термоустойчивой.