Продукты для лечебного питания (часть 1)

8-04-2012, 21:51

Сухие молочные ацидофильные смеси предназначены для вскармливания недоношенных новорожденных и здоровых детей до трехмесячного возраста, а также больных детей с нарушениями функции желудочно-кишечного тракта. Они нормализуют микрофлору кишечника. Вырабатываются смешиванием сухой ацидофильной молочной основы, крахмала, сахара и препарата железа. Комплекс углеводов (лактоза, сахароза, мальтоза, декстрины, крахмал) способствует нормальному протеканию пищеварительных процессов при массовой доле сухих веществ не менее 96%, белков 15, жиров 25, в том числе растительных 6,3, углеводов 52, в том числе лактозы 20,8, сахарозы 19, мальтозы 11,8 и других компонентов 0,4%. Кислотность восстановленных продуктов 40—60 °Т. Количество ацидофильных палочек в 1 г продукта не менее 105—106. Не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 1 г сухого продукта.
Технология заключается в приготовлении сухой ацидофильной молочной основы с солодовым экстрактом, подготовке сухих компонентов, дозировании и смешивании их с сухой ацидофильной молочной основой и упаковывании продукта. Особенности технологии по сравнению с сухой молочной основой заключаются в следующем. Раздельное сгущение 3Д общей массы обезжиренного молока До 44—46%, и 1/4 — до 18—20% сухих веществ. Закваска состоит из термостойких штаммов ацидофильной палочки, количество закваски 3—4% массы заквашиваемого молока. Сквашивание проводят при 37—39 °С до кислотности 100—130°Т (pH 4,3—4,0). Солодовый экстракт вносят вместе с закваской или после заквашивания. Готовят белково-жировую эмульсию с витаминами (сливки, кукурузное масло, жирорастворимые витамины), гомогенизируют ее при 60—70°С и давлении Р1 = 8—10 МПа, Р2 = 2 МПа. Несквашениое и сквашенное сгущенное обезжиренное молоко смешивают с гомогенизированной белково-жировой смесью и раствором крахмала, сушат при температуре поступающего 165—170 °С и отработанного 65— 70 °С воздуха. Массовая доля влаги в сухой ацидофильной основе не более 2,5%. Компоненты смешивают в следующей последовательности: сухая ацидофильная молочная основа, сахарная пудра, крахмал с глицерофосфатом железа. Сроки и режимы хранения те же, что и для сухого молока «Виталакт».