Масло из маслоизготовителей периодического действия (часть 1)

3-04-2012, 23:32

Сбивание сливок. Сбивание в цилиндрических маслоизготовителях длится 35-45 мин с постановкой зерна размером 3-4 мм в диаметре, в конусных и кубических - от 50 до 60 мин (с зерном 3-6 мм). Высокое содержание жира в пахте показывает, что процесс маслообразования не закончен. Чтобы предотвратить засаливание зерна, для сливок пониженной жирности зерно ставят мельче. При использовании сливок повышенной жирности продолжительность сбивания увеличивают до образования крупного зерна, что позволяет снизить отход жира в пахту. Следует, однако, учитывать, что из очень мелких и очень крупных зерен трудно удалять пахту вследствие большой суммарной поверхности зерен в первом случае и включения большего количества влаги внутри зерна - во втором. Характер распределения плазмы зависит от величины зерна (табл. 19.4).

Масло из маслоизготовителей периодического действия (часть 1)

Крупные зерна содержат мало поверхностной пахты. Большая часть ее включена в зерна в виде мелких капель, захваченных комочками жира при формировании зерна. Такую пахту называют высокодиспергированной плазмой.
Степень использования жира при сбивании служит оценкой качества этого процесса. Она показывает, какая часть жира переходит из сливок в масло. Некоторое количество жира теряется с пахтой. При нормальном процессе маслообразования степень использования жира зависит от размеров жировых шариков, что видно из следующих данных:

На степень использования жира влияют также условия получения масла. Повышенные температуры сбивания, недостаточное созревание сливок, постановка мелкого зерна увеличивают отход жира в пахту. Определенную роль играет и состояние белковой фазы. Жирность пахты обратно пропорциональна содержанию казеина в сквашенных сливках. Так, повышение его от 0,84 до 5,24% при pH 4,48-4,5 приводит к снижению жирности пахты с 0,85 до 0,32%. Объясняется это тем, что суспензированный белок защищает комочки жира от дробления.