Вторичная (неэнзиматическая) фаза (часть 2)

10-04-2012, 03:04

Скорость флокуляции возрастает в течение ~ 2 ч после добавления молокосвертывающего энзима и достигает максимума к концу первичной фазы (рис. 2.14). В начале агрегации мицеллы казеина чаще всего образуют цепочки, в которых они являются звеньями, соединенными с соседними в нескольких точках поверхности. Затем площадь контактов увеличивается и цепочки постепенно переходят в пряди шириной в 1-4 и длиной до 10 мицелл. В отличие от цепочек, ширина прядей по всей длине выравнивается за счет расширения участков соединения мицелл. К началу образования видимого невооруженным глазом сгустка пряди связываются друг с другом поперечными связями с образованием мелкоячеистой негомогенной структуры с диаметром ячеек до 10 мкм и с порами размером около 0,5 мкм. Стенки ячеек образованы агрегированными параказеиновыми мицеллами, имеющими спиралеобразную форму. В местах соединения прядей образуются узлы. Внутри ячеек содержатся жировые шарики и вода с растворенными веществами (сыворотка). В сгустках обезжиренного или частично обезжиренного молока размеры ячеек не уменьшаются; в этом случае они заполняются сывороткой. Далее площадь контакта мицелл друг с другом увеличивается; они образуют конгломераты, между которыми образуются поры до 10 мкм в диаметре, а затем конгломераты постепенно сливаются в сплошную массу параказеина. Весь сгусток как бы становится гигантской параказеиновой «мицеллой» с многочисленными порами. Процесс слияния мицелл друг с другом продолжается от нескольких часов до суток. Казеиновый каркас обеспечивает прочность и жесткость сгустка, спиралеобразная форма казеиновых прядей смягчает жесткость и придает сгустку упругость.

Размеры ячеек зависят от размеров жировых шариков, так как в каждой ячейке сгустка из цельного молока содержится как минимум один жировой шарик. Сгусток из гомогенизированного молока состоит из более мелких и близких по размерам ячеек.