Комплексное использование сырья (часть 4)

9-04-2012, 17:52

Степень использования компонентов молока и сливок 35 %-ной жирности при выработке различных видов сливочного масла показана в табл. 39.

Широкие возможности для успешного внедрения новых разновидностей сливочного масла представляет метод производства сливочного масла преобразованием высокожирных сливок. Предшествующее маслообразованию составление смеси компонентов, соответствующей составу готового масла, позволяет использовать широкий ассортимент наполнителей, вкусовых веществ, ароматизаторов, консервантов и благодаря этому направлению регулировать состав, вкусовые достоинства, биологическую ценность, физико-химические свойства масла. Применение веществ, способных связать излишек свободной влаги в плазме (стабилизаторов структуры), создает предпосылки для разработки широкого ассортимента продуктов с редуцированной энергетической ценностью.
Предлагаемые новые продукты не предназначены вытеснить сливочное масло как традиционный продукт питания. Они направлены на наиболее рациональное применение сливочного масла, соответствующее его исключительным свойствам (т. е. в натуральном виде при одновременном значительном уменьшении его малорационального использования для жарения, в хлебопечении, кулинарии и пр.). Создание продуктов типа сливочного масла направленного назначения наряду с лучшим использованием его как продукта будет способствовать более полному использованию всех ценных компонентов молока и позволит значительно увеличить ресурсы сырья.