Контроль в производстве кисломолочных продуктов (часть 2)

27-01-2013, 14:05

Содержание основных частей и наполнителей в продукте (жира, сухих веществ, влаги, свекловичного сахара, поваренной соли и др.), а также его кислотность строго нормируются техническими условиями, поэтому продуктом хорошего качества может быть только продукт, по своему составу и кислотности соответствующий требованиям этих условий.
Микробиологическая чистота — один из основных показателей кисломолочных продуктов. В них не должно быть вредной и болезнетворной микрофлоры. Показателем микробиологического загрязнения кисломолочных продуктов является наличие в них кишечной палочки (титр Coli).
Очень важно вырабатывать такие продукты, качество которых было бы высоким не только в ближайшие дни после их изготовления, но оставалось бы неизменным при транспортировке, длительном хранении и реализации. Из кисломолочных продуктов длительному хранению подлежат сметана и творог. Залогом сохраняемости продукта являются правильная организация технологического процесса и соблюдение условий хранения.
Одним из основных факторов, определяющих качество кисломолочных продуктов, является качество сырья. Из сырья плохого качества трудно, а порой невозможно выработать высококачественный продукт. Следует содействовать улучшению условий получения, первичной обработки, хранения и транспортировки молока на колхозных и совхозных фермах, тщательнее контролировать качество принимаемого молока и его соответствие Государственному стандарту на заготовляемое молоко.
Правильный технологический процесс, организованный на основе действующих технологических инструкций, технических условий и рецептов, обеспечивает выпуск высококачественной продукции, а нарушение технологической дисциплины ведет к браку.
Содержание в чистоте производственных помещений, территории, технологического оборудования и своевременная дезинфекция его, борьба с мухами и грызунами, соблюдение личной гигиены рабочими и инженерно-техническими работниками — залог получения стойкого при хранении и высококачественного продукта.
Применение низкокачественных материалов и наполнителей, в том числе воды, пергамента, фольги, тары, соли, сахара и т. д., может ухудшить качество продукта.