Подготовка молока к сычужному свертыванию (часть 3)

9-04-2012, 16:34

Иногда при излишне обсемененном молоке допускается увеличивать температуру пастеризации до 75—76 °С. Получены удовлетворительные результаты при высокотемпературной пастеризации молока (85—90 °С) в производстве сыра лори, но с обязательным добавлением к молоку, до пастеризации, стабилизаторов.
Лучшие результаты получают при ультрапастеризации молока (нагревание молока до 135—145 °С в течение 1—4 с), актинизации, обработке в сепараторе-бактериоотделителе. В этих случаях свойства молока изменяются минимально, не больше чем при низкотемпературной пастеризации, а микрофлора полностью погибает или удаляется.
Продолжительность свертывания молока зависит от многих факторов: температуры свертывания, лактационного периода, корма и режима кормления, породы животных, времени года и т. д. Молоко, которое плохо свертывается под действием сычужного фермента, называют сычужно-вялым. Из такого молока образуется непрочный сгусток, сырная масса обезвоживается медленно, процесс выработки сыра удлиняется, микрофлора развивается плохо и сыр получается низкого качества. Поэтому необходимо обращать внимание на сычужную свертываемость молока.
При нагревании молока до температуры пастеризации, принятой в сыроделии (72—74 °С), свертываемость молока ухудшается. Это объясняется выпаданием кальциевых солей и частично понижением кислотности вследствие удаления углекислого газа, поэтому при производстве сыра к пастеризованному молоку прибавляют кальциевые соли. Кроме того, пастеризация молока приводит к уменьшению диаметра белковых частиц, что также ухудшает свертываемость молока под действием сычужного фермента.
Частично плохо свертывается и сырое молоко, например, полученное от коров, которые паслись на лугах с кислыми травами и которым скармливали много силоса, барды, жома и т. п. Основная причина плохого свертывания молока этих коров — недостаток кальциевых солей. В большинстве случаев при добавлении к такому молоку солей кальция свертываемость его улучшается.
Определение свертываемости молока до прибавления сычужного порошка — обязательное условие в сыроделии. С этой целью проводят сычужную пробу. По продолжительности свертывания молоко делят на три типа: I — продолжительность свертывания менее 10 мин, свертываемость молока хорошая; II — свертывание происходит через 10—15 мин, свертываемость молока нормальная; III — продолжительность свертывания более 15 мин, или молоко совсем не свертывается, слабая свертываемость.