Подготовка молока к сычужному свертыванию (часть 1)

9-04-2012, 16:31

Созревание свежего молока обусловлено развитием молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар в молочную кислоту. На определенной стадии брожение молочного сахара в молоке, предназначенном для выработки определенного вида сыра, надо приостановить. Например, кислотность молока перед свертыванием для сыров типа голландского должна быть 17—19 °Т, для сыров типа швейцарского 17—20, для рассольных сыров типа чанах и грузинского 20—21, для сыров типа чеддер и российского 21—22, для брынзы 22—23 °Т. Поэтому при производстве сыров на подготовку молока к свертыванию обращают большое внимание, так как от этого во многом зависит дальнейший ход технологического процесса.
Зрелое молоко можно получить несколькими способами.
По первому способу свежее сырое молоко (только первого сорта) собирают в емкости и выдерживают в течение 10—15 ч при температуре 8—10 °С, после чего перерабатывают на сыр. Нельзя проводить созревание и резервировать молоко кислотностью 20 °Т и выше, так как в этом случае она будет быстро повышаться и молоко невозможно будет использовать для производства сыра. В свежее молоко с кислотностью 16—17 °Т можно также добавить 0,1—0,2% закваски, приготовленной на чистых культурах, и выдерживать, обеспечивая повышение кислотности до 19—20 °Т.
По второму способу пастеризованное молоко созревает с внесением бактериальных заквасок. С этой целью молоко пастеризуют при 72—74 °С, охлаждают до 20—22 °С, вносят 0,1—0,3% закваски чистых культур, оставляют при указанной температуре для повышения кислотности на 1—2 °Т. Если зрелое молоко, приготовленное таким образом, не используют немедленно, то его охлаждают до 8—10 °С и хранят.
Зрелое молоко обычно добавляют к свежему молоку (от 15 до 40%, в зависимости от вида сыра).
По третьему способу после доения свежее молоко подвергают тепловой обработке, нагревая его до 65—72 °С без выдержки, а затем охлаждают до 5—8 °С. Этот способ очень распространен в тех странах, где молоко сдают на завод через несколько дней после получения. Эксперименты показали, что этот способ обработки (пастеризация до охлаждения молока) дает хорошие результаты при хранении молока в течение двух дней. В этом случае высокая температура убивает психрофильную (холодоустойчивую) микрофлору, разлагающую белки, а низкие температуры хранения молока не дают развиваться теплолюбивым микроорганизмам.