Пороки посолки, цвета и упаковывания

9-04-2012, 16:22

Прежде всего, порочным считается масло, содержание соли в котором превышает допустимую стандартом норму (1%). Такое масло бракуют и передают на переработку. Неравномерная посолка характеризует масло, отдельные участки которого различаются по содержанию соли. К этой же группе относят масло одной партии с различной степенью по-солки в отдельных ящиках или бочках. На неравномерность посолки обычно указывает пестрый («мраморный») цвет продукта. Чаще всего порок возникает вследствие недостаточной обработки масла после посолки сухой солью, а также использования комковатой соли.
Нерастворившаяся соль присутствует в масле или в виде отдельных кристаллов, или их гнезд. Этот порок появляется при запоздалом внесении сухой соли в масло (после критического момента обработки), использовании крупнокристаллической соли и слишком быстрой обработке масла.
Пестрый, неоднородный цвет связан с неравномерным распределением рассола в масле. В более светлых местах рассол хорошо диспергирован и имеет значительную суммарную поверхность, поэтому такие участки масла кажутся непрозрачными и белыми. В желтых, более прозрачных участках рассол присутствует в крупных каплях со сравнительно небольшой суммарной поверхностью.
Фисташковый цвет топленого масла появляется при низких температурах хранения и обусловлен химическим изменением каротина. Каротин растворен в жидкой фракции жира. При отрицательных температурах вследствие кристаллизации жира его концентрация в жидком жире повышается. Под действием кислорода воздуха каротин легко окисляется. Фисташковый цвет придают именно продукты его окисления. При температуре хранения выше —5°С этот порок не возникает, поскольку в этом случае концентрация каротина в жидком жире будет недостаточно высокой. В сливочном масле каротин не окисляется благодаря антиокислительным свойствам плазмы.
Пороки этой группы отрицательно сказываются на внешнем виде масла. Кроме того, они могут понизить его стойкость и способствуют развитию плесени.
Неплотная набивка масла и небрежная заделка пергаментом приводят к образованию пустот, в которых скапливается влага. Масло при этом обогащается воздухом и становится благоприятной средой для развития плесени.
Неудовлетворительная сборка тары не обеспечивает должной изоляции масла от внешних воздействий, а в топленом масле может привести к вытеканию жира.
Пороки маркирования связаны с нанесением маркировки неясно, небрежно, с нарушениями правил. В случае неправильной или неясной маркировки масло к выпуску в реализацию не допускается.