Сгущенные концентраты с сахаром (часть 1)

5-04-2012, 00:20

К этой группе продуктов относят молоко нежирное сгущенное с сахаром и его разновидности, сгущенную пахту с сахаром. Снижение активности воды в продуктах обеспечивается частичным удалением свободной воды и растворением сахара. Продукты используют в основном для промышленной переработки. В продуктах нормируют соли тяжелых металлов, массовая доля меди должна быть не более 0,0005, олова 0,01%, свинец не допускается. Не допускаются также патогенные микроорганизмы.
Сгущенное нежирное молоко с сахаром вырабатывают из обезжиренного молока (реже в смеси его с пахтой) с кислотностью не более 20 0T (пахта не более 22 °Т). В продукте нормированы массовые доли: влаги - не более 30%, сахарозы - не менее 44, сухих веществ молока -не менее 26% и кислотность - не более 60 °Т.
Особенности технологии сгущенного нежирного молока с сахаром при большой общности с технологией цельного сгущенного молока с сахаром характеризуются следующими режимами. Тепловая обработка перед выпариванием - при температуре не менее 90 °C без выдержки. Массу сахара, используемого в виде сахарного сиропа (60-65%), рассчитывают на основе материального баланса концентрирования. Охлаждение сгущенного продукта - в вакуум-охладителях до температуры 16-20 °С. При массовой доле лактозы в водной части продукта 33-30% затравку вносят при температуре продукта 31-37 °С. Для промышленной переработки продукт упаковывают в транспортную тару (крупные металлические банки, бочки деревянные и фанерно-штампованные, фляги, автоцистерны, железнодорожные цистерны), для непосредственного употребления - в стеклянные банки вместимостью 200 мл. Подготовка тары аналогична подготовке тары для сгущенного обезжиренного молока без сахара. Хранение - при температуре от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха 75% не более 3 мес.
Сгущенное нежирное молоко с сахаром «Славянское» при нормировании массовой доли влаги не более 31% вырабатывают в основном по технологии нежирного сгущенного молока с сахаром.