Скорость и температура сычужного свертывания (часть 3)

10-04-2012, 03:14

Минимальные продолжительности индукционного периода и стадии флокуляции при 42°С наблюдали и другие авторы.
В опытах Раманаускаса и Урбене прочность сгустка при повышении температуры свертывания с 20 до 32° С возрастала, что согласуется с возрастанием числа гидрофобных связей, играющих особо важную роль в строении сгустка (табл. 2.6). В опытах Шингаревой повышение температуры свертывания молока в интервале 30-42° С при использовании в качестве коагулянта сычужного порошка, ферментных препаратов ВНИИМС, ФП6 и ФП-7 увеличивало прочность сгустка и скорость синерезиса, но уменьшало степень использования сухих веществ молока и жира.
Температура и BCC молока во время выработки сыра устанавливаются с учетом обеспечения наиболее благоприятных условий для развития необходимой микрофлоры и получения требуемых органолептических показателей сыра, поэтому используют такие концентрации энзима, которые обеспечивают свертывание молока при производстве сычужных сыров при температуре 30-34° С в течение, примерно, 30 мин. Увеличение продолжительности свертывания, как указано выше, может привести к снижению прочности сгустка и скорости синерезиса. Повышение концентрации энзимов сверх установленной дозы вызывает горечь в сырах, повышение температуры свертывания интенсифицирует рост вредной и замедляет развитие необходимой микрофлоры. Однако в определенных пределах концентрацию энзимов и температуру свертывания используют для управления процессами выработки сыра. Несостоятельны попытки повысить температуры свертывания в производстве мелких сыров выше 42° С без изменения состава закваски, потому что максимальные температуры для лактококков и лейконостоков, используемых для выработки этих сыров, равны 37-40° С.