Структурно-механические свойства сычужного сгустка (часть 2)

10-04-2012, 03:10

Изменение константы увеличения вязкости при сычужном свертывании молока, в зависимости от ряда факторов, показано в табл. 2.5.

Структурно-механические свойства сычужного сгустка (часть 2)

Структурно-механические свойства молочных сгустков характеризуют модулем упругости G' (модуль запаса) и модулем потерь G", которые определяют с помощью динамического реометра с коаксиальным цилиндром как функцию вызываемой деформации от круговой частоты колебаний. G' - мера энергии, запасаемой и отдаваемой материалом в каждом цикле колебаний; G" - количество энергии, теряемой в процессе деформации в виде тепла. G’ относится к эластичной, G" - к вязкостной части реакции геля на прикладываемое напряжение. G' можно назвать модулем эластичности. Тангенс потерь (tgδ = G"/G') характеризует степень твердообразности материала: для упругого тела он равен нулю, для вязкой жидкости - бесконечности. Тангенс потерь -мера времени существования связей протеин-протеин в матрице геля. Чем выше тангенс потерь, тем с большей вязкостью реагирует гель на прикладываемое напряжение. По этим характеристикам можно вычислить динамическую вязкость П = G”/ω, время релаксации напряжений при данной частоте колебаний равно 2G'/G"*ω.
Величины модулей, а следовательно, прочность сгустка зависит от количества, прочности и времени релаксации связей. Для очень маленьких и быстрых деформаций (область линейных упругих деформаций) зависимость модулей от главных факторов можно выразить уравнением:

где с - характеристика длины связей, определяемая геометрией сгустка; N -количество связей на единицу поверхности поперечного сечения и dF - изменение свободной энергии при расхождении элементов, которые скрепляются связями, на расстоянии dx; i - типы связей.