Топленое масло (часть 3)

9-04-2012, 17:44

После первого сепарирования расплав направляют в промежуточные ванны и выдерживают 1—2 ч при 90—95 °C (с периодическим перемешиванием). Для непрерывности производства используют несколько ванн. В случае применения высокотемпературной пастеризации расплава (при температуре до 110 °С) выдержку продукта после первого сепарирования исключают. Обработка расплава при повышенной температуре и наличии в нем СОМО приводит к денатурации белка, образованию веществ, придающих готовому продукту специфический вкус и запах топленого масла. Высокотемпературный нагрев также ослабляет эмульгирующую способность системы, что повышает эффективность сепарирования.
Воду при втором сепарировании не добавляют. Производительность сепараторов регулируют так, чтобы продукт содержал не менее 98 % жира. При переработке сборного масла можно ограничиться однократным сепарированием при температуре пастеризации 85—90 °C без предварительной выдержки. Для охлаждения продукта используют маслообразователи цилиндрического типа или пластинчатые. При этом охлаждение ведут водой температурой 6—10 °С. Производительность аппарата регулируют так, чтобы охладить продукт до температуры 35—40 °C (при фасовке в бочки или фляги) и 50—60 °C — при фасовке в стеклянные банки.
Особенности производства топленого масла методом отстоя и сепарирования. Из ванны-плавителя расплавленное масло, освобожденное от части плазмы, насосом подают в пастеризатор, нагревают до 90—95 °C и направляют дальше в емкости-отстойники. Продолжительность выдержки от 50—60 мин до 2—3 ч.
Осаждение белков ускоряют добавлением 4—5 % мелкозернистой поваренной соли, которую рассеивают по поверхности расплавленного продукта в 2—3 приема.
Отделившуюся плазму масла сливают в специальные емкости, куда собирается и плазма, отстоявшаяся в плавителе масла. Для лучшего отделения жира к плазме добавляют около 50 % воды температурой 60 °C и после перемешивания сепарируют при 50—60 °С. Полученный при этом жир поступает в отстойник плавителя, где его перерабатывают в общем потоке. Отстоявшийся жир после проверки на осветление насосом подают в охладитель, где его охлаждают до 35 °C и направляют на фасовку.