Влияние механической обработки на структуру масла (часть 2)

7-04-2012, 06:07

Газовая фаза масла, ее состав и количество зависят от степени механической обработки и режима хранения. Присутствует она в виде мельчайших пузырьков воздуха (часть ее растворена в плазме). Пузырьки воздуха, адсорбирующие на своей поверхности жидкий жир, препятствуют его выделению из масла. Газовая фаза придает массе пористость и существенно влияет на физико-химические свойства продукта. В масле нормальной консистенции она служит как бы буфером при сжатии и расширении жира. При недостатке ее возникают напряжения, приводящие к появлению в монолите масла трещин, избыточной твердости и хрупкости продукта.
Степень дисперсности плазмы и газовой фазы оказывает влияние на гомогенность структуры и механические свойства масла. В высокодисперсном состоянии плазма и газовая фаза настолько уплотнены силами поверхностного натяжения, что по степени влияния на консистенцию могут быть приравнены к твердым частичкам.
Консистенция масла выражает комплекс его физико-химических свойств — твердость, вязкость, пластичность, упругость, связность, гомогенность, термоустойчивость и др. Твердость и механическая прочность обусловлены количеством отвердевшего жира, создающего структурную основу сливочного масла.
Пластические свойства масла зависят от величины и формы кристаллов молочного жира, равномерности их распределения. Увеличение среднего размера кристаллов делает масло более мягким, а уменьшение — более твердым, одновременно повышая его пластичность и придавая ему гомогенность. Это связано с тем, что мелкие кристаллы с более развитой поверхностью обладают большой адсорбционной способностью и смачиваемостью жидким жиром.
Поры и щели в мелкокристаллической структуре так малы, что жидкий жир образует очень тонкие прослойки между кристаллами, обусловливая их легкую подвижность относительно друг друга при механическом воздействии, а следовательно, и пластичность консистенции. Поэтому при повышенных температурах масло, обладающее мелкокристаллической структурой, выделяет жидкий жир в меньшей степени, чем крупнокристаллической. Форма кристаллов и их размеры влияют на образование коагуляционной и кристаллизационной структуры, от соотношения которых зависят вязкость, пластичность, хрупкость и твердость масла. Количество, гомогенность распределения, а также дисперсное состояние плазмы и воздушной фазы определяют механическую прочность, твердость, термоустойчивость и связность масла.