Особенности механической обработки масляного зерна (часть 10)

7-04-2012, 06:04

В осенне-зимний период года при повышенном содержании высокоплавких глицеридов и получении сравнительно твердого масла его подвергают гомогенизации сразу после выработки, применяя достаточно интенсивное механическое воздействие. В весенне-летний период при получении сравнительно мягкого масла его перед гомогенизацией выдерживают 1—3 ч (в помещении маслоцеха) для стабилизации структуры. При этом интенсивность механического воздействия в гомогенизаторе снижают.
Интенсивность механического воздействия при обработке масла в гомогенизаторе регулируют в соответствии с инструкцией по эксплуатации используемого аппарата.
После гомогенизации масло фасуют и упаковывают. Гомогенизация при правильной организации процесса не влияет на состав масла — массовую долю плазмы и СОМО. Во избежание прилипания масла к соприкасающимся деталям аппарата необходимо подбирать такие температуры, при которых разница между аутогезионным и адгезионным давлением была бы наибольшая. Температура гомогенизируемого масла, составляющая 11—13 °С (оптимум), в процессе обработки не должна повышаться более чем на 1—2 °С. Повышение интенсивности механического воздействия в гомогенизаторе обусловливает снижение содержания газовой фазы в масле.
На структурно-механические свойства масла влияет вакуумирование продукта. При вакуумировании повышается твердость масла вследствие уменьшения в нем газовой фазы. Однако чрезмерное снижение газовой фазы при вакуумировании нежелательно во избежание появления пороков консистенции и возможного выделения из масла капель жидкого жира. Капли жира появляются из-за исчезновения при вакуумировании воздушных пузырьков, в результате чего адсорбированный на поверхности пузырьков жир превращается в капли.