Кислотный казеин (часть 2)

5-04-2012, 00:30

Зерненый казеин получают, проводя осаждение очень кислой сывороткой, Приготовление зерненого казеина имеет много положительных сторон: обезжиренное молоко можно переработать сейчас же по его получении; казеиновые хлопья, образуя комочки, захватывают мало жира; хлопья-зерна легко промываются; обсушка казеина достигается не высокой температурой, а установлением определенной кислотности.
Для того, чтобы ускорить осаждение казеина кислой сывороткой, можно повысить кислотность обезжиренного молока до 35-40 °Т. Подготовленное молоко нагревают до 34-35 °C и приливают непрерывно при такой же температуре кислую сыворотку до получения хлопьев белка (казеина); заканчивают тогда, когда сыворотка в емкости, в которой вырабатывают казеин, становится прозрачной. Вымешивание длится 10-15 мин, так как комочки белка еще мягкие. После этого сливают большую часть сыворотки и снова наливают кислую (до кислотности 62-70 °Т) сыворотку, добиваясь наибольшего обсушивания хлопьев сгустка. В конце обработки казеина сыворотка в емкости должна иметь pH 4,6-4,8.
Для казеина I сорта величина зерна допускается не более 5 мм, для II сорта - до 10 и III сорта - до 15 мм. Казеин технический должен соответствовать показателям, представленым в табл. 38.1.

Солянокислый зерненый казеин получают, приливая к подогретому до 34—35 °C обезжиренному молоку тонкими струйками при непрерывном помешивании очищенную соляную кислоту, разбавленную водой до нормальной концентрации.
Когда сыворотка в емкости становится прозрачной, прекращают приливать кислоту, сливают половину сыворотки, затем возобновляют перемешивание и снова добавляют разбавленную водой соляную кислоту до получения pH 4,6-4,0 и 5,0. На практике часто конец обработки определяют сжатием в руке зерен казеина и считают их готовыми, когда они дают ощущение максимальной твердости.
Если вместо соляной кислоты применять серную, то казеин получают с большим содержанием золы.