Сквашивание сливок (часть 3)

3-04-2012, 23:17

В настоящее время в производство широко внедряется приготовление заквасок на стерилизованном молоке с беспересадочным способом их применения. Эти закваски обеспечивают чистоту и активность микрофлоры, позволяют снизить норму введения закваски до 1-1,5% и улучшить качество и стойкость готового продукта.
В высокожирных сливках микрофлора закваски развивается хуже, чем в сливках средней жирности (28-33%), в которых на микробную клетку приходится в 2-3 раза больше питательных веществ. Также в высокожирных сливках больше содержится редуцирующих веществ (11,1 мг/100 г), так как в связи с повышенным содержанием веществ оболочек жировых шариков и с повышением температуры пастеризации их количество увеличивается.
Вследствие скоротечности процессов заквашивания высокожирных сливок и тонкого диспергирования плазмы в масле молочнокислый процесс протекает менее интенсивно, при производстве масла методом сбивания. Хотя ароматических веществ при производстве кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок накапливается значительно меньше, однако они полностью переходят в масло.
В охлажденные до 40-45 °С сливки вносят 2-4% закваски вместе с лимонной кислотой (180 г на 1 т) и тщательно перемешивают в течение 5-7 мин. Лимонная кислота активизирует молочнокислый процесс. Целесообразно закваску вносить с помощью насоса-дозатора между первым и вторым цилиндрами, что упростит технологический процесс.
Сквашивание сливок может быть длительным и кратким. При длительном сквашивании в пастеризованные и охлажденные сливки закваску вносят в количестве от 1,5 до 5%. При этом следует ее вносить как можно раньше, чтобы подавить развитие посторонней микрофлоры, оставшейся после пастеризации или вновь попавшей в сливки.
При выборе режимов сквашивания сливок желательно процессы физического и биохимического созревания сливок совместить. В этом случае целесообразно применять ступенчатые режимы физического созревания сливок.