Масло с повышенным содержанием СОМО (часть 2)

4-04-2012, 01:16

Хранить чайное масло рекомендуется при температуре не выше 5 °C и не ниже -5 °С, относительной влажности не более 80%. Срок реализации монолитов не должен превышать 20 сут, а мелкорасфасованного масла - 15 сут.
Ярославское масло вырабатывают из высокожирных сливок с обогащением СОМО до 14,2% путем внесения сгущенного или восстановленного сухого обезжиренного молока (пахты) с массовой долей сухих веществ 44%, а также сахара - 3 и цикория - 0,8% сухих веществ. Продукт имеет вкус и запах, характерные для сливочного масла со специфическим ароматом и легкой горчинкой, присущими цикорию. Консистенция плотная, однородная. Допускается слабая мучнистость и наличие мелких капель влаги. Цикорий обладает универсальными целебными свойствами благодаря наличию различных органических веществ. Среди них особый интерес представляет инулин, составляющий более половины сухого вещества корня - от 56 до 65%. Под воздействием высокой температуры происходит гидролиз цикория с образованием сахаров, имеющих горький вкус. Для смягчения горького вкуса в масло вводят сухое обезжиренное молоко (СОМ) и свекловичный сахар. Технология производства аналогична технологии чайного масла.
С учетом используемых наполнителей массовая доля влаги в высокожирных сливках не должна быть более 18%. В связи с повышенной стабильностью эмульсии проводят более интенсивную термомеханическую обработку, снижая производительность маслообразователей Т1-ОМ-2Т на 45-55% и РЗ-ОУА-1000 на 30-40%.
Срок реализации монолитов составляет 30 сут, мелкофасованного масла - 15 сут; температура хранения - от -5 до 5 °С.
Десертное масло вырабатывают из сгущенных сливок с добавлением и без добавления какао с последующей термомеханической обработкой в маслообразователе. Пастеризованные сливки с массовой долей жира 35-40% и кислотностью не более 16 °T поступают в вакуум-выпарные установки на сгущение при температуре 70-75 °С.