Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию (часть 2)

8-04-2012, 22:53

Деформация отвердевших шариков, отвердевание в них глицеридов приводят к нарушению адсорбционного равновесия оболочки, происходит десорбция стабилизатора, переход части оболочечных веществ в плазму сливок. Оболочки жировых шариков становятся тоньше на 20% и более хрупкими, что облегчает их разрушение при сбивании сливок в масло.
При физическом созревании сливок происходит значительное понижение электрозаряда жировых шариков, их способность к отталкиванию как одноименно заряженных частиц уменьшается. Это способствует образованию кучек жировых шариков, их число в созревших сливках увеличивается вдвое. Образование кучек и гидратация белков плазмы повышает вязкость созревших сливок.
Установлено наличие четырех полиморфных форм в молочном жире: т, α, β', β. Они различаются характером построения кристаллической решетки, удельным объемом, конфигурацией и величиной кристаллов, температурами плавления и другими свойствами. Метастабильные формы т, a, β' обладают свойством монотропного полиморфизма — способностью превращаться
из одной формы в другую только в направлении от менее стабильной к более стабильной, т. е.
Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию (часть 2)

Полиморфные превращения, по исследованиям Г.В. Твердохлеб, в объеме молочного жира и в дисперсном состоянии не имеют различий при одинаковых режимах охлаждения и термостатирования.
Наиболее нестабильная γ-форма образуется при мгновенном охлаждении до —80°С, стеклоподобная при температурах, близких к 0—2°С, переходит в α-форму, оптимум образования которой 0—8°С. Имеет вид игольчатых кристаллов с температурой плавления в легкоплавкой группе глицеридов 8,2—10,8, в высокоплавкой около 15—16°С. При температурах, близких к ее плавлению (12—15°С), переходит в более стабильную β-форму. Выкристаллизовывается из расплава при 12—15 °С и имеет температуру плавления в ЛГ около 17, в ВГ около 32°С. при выдержке переходит в стабильную β-форму.
Перемешивание ускоряет процесс полиморфных превращений, полиморфные превращения совершаются в твердом состоянии.
Соотношение полиморфных форм в жировой фазе играет роль в формировании структуры и консистенции сливочного масла, определяет стабильность консистенции и температуру плавления масла.
Фазовые изменения молочного жира играют большую роль в процессах маслообразования, формирования структуры и консистенции сливочного масла и зависят от химического состава жира и технологических факторов.