Требования, предъявляемые к сырью (часть 5)

8-04-2012, 22:22

Это объясняется особенностями пенообразования и повышенной вязкостью таких сливок. Уменьшение степени заполнения позволяет предотвратить перегрузку обработочных вальцов масло-изготовителя.
В маслоизготовителях периодического действия сладкосливочное масло сбивают из сливок 32—35%-ной жирности, высокоароматное вологодское — 24—28%-ной и кислосливочное — 35—38%-ной, с учетом того, что сливки разбавляются закваской, приготовленной на обезжиренном или цельном молоке. Зимой, в период минимальной загрузки завода, когда сливок установленной жирности не хватает для нормальной работы маслоизготовителя, можно понизить жирность сливок до 20% при выработке вологодского масла и до 25% — сладкосливочного и кислосливочного.
Маслоизготовители непрерывного действия работают на сливках повышенной жирности — 36—45%), а для некоторых конструкций — и 50%. Высокая концентрация жира способствует ускорению образования масляного зерна в потоке и повышению производительности аппарата.
Для производства масла с повышенным содержанием влаги — крестьянского, бутербродного — рекомендуется использовать сливки повышенной жирности, когда получается более влагоемкое масляное зерно. Так, при использовании маслоизготовителей непрерывного действия А1-ОЛО рекомендуется применять сливки жирностью 38—45%; РВРС/Г — 38—55, КМ-1500—36—45%.
При выработке масла на поточных линиях способом преобразования высокожирных сливок независимо от вида вырабатываемого масла используют сливки средней жирности — 32—37%.