Экспериментально обоснована технология получения бифидогенных концентратов с промежуточной влажностью на основе использования Na-карбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ) и модифицированного крахмала (МК). Для установления влияния дозы внесения стабилизаторов консистенции на показатель активности воды и реологические характеристики бифидогенных концентратов использовали образцы с массовой долей сухих веществ 5,5; 20; 25; 30; 35 и 40%. В качестве стабилизаторов использовали Na-КМЦ и МК. Доза внесения стабилизаторов составляла (1-4)%. Основными физико-химическими показателями бифидогенных концентратов являлись: температура замерзания, осмотическое давление, активность воды и динамическая вязкость. Изменение активности воды в ходе эксперимента показано на рис. 8.13 и 8.14.
Минимальные значения показателя активности воды наблюдаются для образцов с массовой долей сухих веществ 40 % при дозе внесения стабилизатора 2 %. При дальнейшем увеличении дозы стабилизаторов показатель активности воды уменьшается не значительно.
Образцы бифидогенных концентратов с массовой долей сухих веществ (20-40) % приобретают стабильную консистенцию при дозах внесения стабилизаторов (2-2,5)%. Увеличение дозы внесения стабилизатора относительно указанных значений вызывает гелеобразование, что затрудняет фасовку концентратов.

Для жидких концентратов с массовой долей сухих веществ 5,5 % вне зависимости от дозы и вида вносимого стабилизатора получены значения активности воды, благоприятные для развития вегетативных форм микроорганизмов. Концентраты с массовой долей сухих веществ 20% характеризуются значениями аw, которые обеспечивают подавление роста вегетативных форм бактерий и частично дрожжей. При значениях концентрации сухих веществ не менее 30 % и дозах внесения стабилизаторов (3-4) % создаются неблагоприятные условия для развития вегетативных и споровых форм бактерий, а также большинства дрожжей и плесневых грибов.
Следовательно, при разработке технологии бифидогенных концентратов с использованием стабилизаторов консистенции может быть рекомендовано внесение Na-КМЦ и MK в количестве (2-2,5) % от массы молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ (20-40) %. При этом за счет связывания большей части свободной влаги, создаются благоприятные условия для стабилизации консистенции продукта, повышается осмотическое давление и понижается активность воды. Такие качественные изменения физико-химических свойств и структуры продукта позволяют повысить его стойкость при хранении за счет снижения вероятности или предотвращения микробной и биохимической порчи.
На данной экспериментальной базе, с учетом изомеризации лактозы и гидролиза сывороточных белков, предложена линейка бифидогенных концентратов с промежуточной влажностью.
В целом проблема получения «блочной молочной сыворотки» ждет своего практического воплощения в виде «блоков-лизунцов» и «кирпичей для складирования». Хотелось бы надеяться, что мой докторант Д. Н. Лодыгин с присущим ему мастерством реализует проблему в системном виде — в рукописи диссертации и на практике, особенно для фермерских хозяйств и в условиях кризисных явлений молочного дела.

---

• Показатели концентратов молочной сыворотки с промежуточной влажностью
• Экспериментальное моделирование «молочная сыворотка-метилцеллюлоза»
• Обоснование технологии концентрированной молочной сыворотки с промежуточной влажностью
• Размер кристаллов лактозы
• Поверхностное натяжение KMC
• Интенсивность светопропускания KMC
• Математическая модель контроля качества концентрата молочной сыворотки
• Научно-технические решения структурирования в концентратах молочной сыворотки
• Управление процессом пенообразования в молочной сыворотке
• Концепция формирования пенообразных дисперсных систем на основе молочной сыворотки
• Взаимосвязь состава молочной сыворотки с ее пенообразующей активностью
• Теоретические предпосылки пенообразования применительно к молочной сыворотке
• Оптимизация процесса электродиализного обессоливания
• Закономерности концентрирования сывороточных белков
• Разделение молочной сыворотки баро-и электромембранными методами
• Баромембранное разделение несепарированной подсырной сыворотки ультрафильтрацией
• Молекулярно-ситовая фильтрация молочной сыворотки
• Зарубежные схемы сепарирования молочной сыворотки
• Выделение белкового осадка из шламового пространства барабана сепаратора
• Эффективность процесса выделения казеиновой пыли и молочного жира из молочной сыворотки
• Научно-технические предпосылки сепарирования молочной сыворотки
• Характеристика молочной сыворотки и ее концентратов как объектов центробежного разделения
• Общие положения о сепарировании молочной сыворотки
• Оценка эффективности кондиционирования молочной сыворотки
• Инновационная технология низкотемпературной микрофильтрационной обработки молочной сыворотки
• Микрофильтрационная обработка молочной сыворотки
• Результаты лабораторных исследований при кондиционировании молочной сыворотки
• Обоснование технического решения при кондиционировании молочной сыворотки
• Общие положения о кондиционировании молочной сыворотки
• Современные способы промышленной обработки молочной сыворотки