Требования,предъявляемые к сырью (часть 1)

8-04-2012, 22:15

Молоко. Качество масла и стойкость его при хранении в значительной мере зависят от исходного сырья. Молоко, используемое в маслоделии, должно быть высокого качества и удовлетворять требованиям ГОСТ 13264—70 к сырью для производства высококачественных молочных продуктов. Кроме того, к нему предъявляют специфические требования, касающиеся состояния жировой фазы, ее химического состава и т. д.
При переработке молока на масло важно не только общее количество жира в молоке, но и дисперсность его жировой фазы. Чем выше жирность молока, тем больше выход масла и меньше отходов жира с обезжиренным молоком и пахтой. Так, при массовой доле жира в молоке 3,5% расходуется 24,4 т молока на 1 т несоленого масла традиционного химического состава, при этом степень использования жира составляет 96,83%; при повышении жирности молока до 4,5% соответственно уменьшается расход молока до 18,91 т и степень использования жира повышается до 97,18%). Большое значение имеет величина жировых шариков. Мелкие шарики диаметром до 1 мкм большей частью остаются в обезжиренном молоке и пахте, а крупные, относительная поверхность которых меньше, быстрее дестабилизируются, входят в состав масляного зерна, в целом повышая выход сливок и ускоряя процесс маслообразования.
Основная масса жировых шариков имеет диаметр 2—4 мкм, до 0,5—2 мкм — 5,4—53,9%, свыше 4 мкм — 15,1—36,5%. Более крупные жировые шарики наблюдаются в молоке в начале и середине лактации, в летний пастбищный период, а также при равномерном режиме доения в течение дня. В молозиве и особенно стародойном молоке количество жировых шариков диаметром 0—2 мкм резко увеличивается, в стародойном их удельный вес достигает 70%, поэтому сливки из такого молока являются «не сбивающимися» в масло.