Полиморфные превращения глицеридов (часть 2)

3-04-2012, 23:07

Кристаллы α-формы имеют игольчатую форму. Конфигурация и длина игл зависит от химического состава жира и скорости охлаждения. Температура плавления ЛГ α-2 составляет 15-15,6 °С; α-3 - от 8,2 до 10,8 °С. В BГ α-форма всегда имеет ДЦЦ и плавится при 24-27 °C. Структура ТДЦ рыхлая, очень неустойчивая, и через 20-30 мин в твердой фазе жира уже преобладает а-2, т. е. α-3 > α-2. В ЛГ а-2-форма также неустойчива и при 8-12 °C легко превращается в более стабильную β'-форму. Полиморфные превращения обычно происходят в твердом состоянии и самостоятельно в каждой группе глицеридов.
Под микроскопом β'-форма имеет вид сферолитов, которые состоят из игольчатых монокристаллов, исходящих из центра. Чем выше температура охлаждения и чем медленнее оно происходит, тем больше размер сферолитов. Чем быстрее охлаждение и чем ниже температура, тем сферолиты будут мельче и их меньше будет в микроскопическом поле зрения. β'-форма выкристаллизовывается из расплава жира при температуре 12-15 °С. Температура плавления β'-формы ЛГ составляет 17,1-17,5 °C, а β'-формы ВГ - от 31,3 до 33 °С. В любой группе глицеридов β'-Форма выкристаллизовывается только в виде структуры ДДЦ. При температуре выше 21 °C из расплава выкристаллизовывается β-форма.
В диапазоне температур от 18 до 23 °C она образуется легче, чем из расплава путем перекристаллизации в твердом состоянии из β'-формы. Температура плавления для β-формы ВГ составляет 33-37 °С. По конфигурации она напоминает β'-форму, т. е. имеет вид сферолита, но более яркого в поляризованном свете и с центром, проросшим утолщенными кристаллами. Некоторые сферолиты β-формы почти полностью разрушены и состоят из теряющих ориентацию сростков кристаллов; β-форма придает маслу термоустойчивость и высокоплавкость.