Совместная термокислотная коагуляция по технологии «Термо»

14-05-2014, 21:10

О.А. Суюнчев провел специальные исследования по термокислотной коагуляции белков несепарированной молочной сыворотки в присутствии обезжиренного молока и пахты по экологически чистому способу (без реагентов) с брендом «Термо». В основе процесса совместной термокислотной коагуляции белков молока лежит способность сывороточных белков вступать в реакции комплексообразования с мицеллами казеина.
На первом этапе работы изучали систему: обезжиренное молоко — пахта — молочная сыворотка для определения оптимального соотношения исходных компонентов, максимального выхода молочного белка, его органолептических показателей. В табл. 17.9 представлена матрица проведения эксперимента и соотношение компонентов.

В результате органолептической оценки продукта, получаемого при совместной термокислотной коагуляции молочных белков, установлено, что лучшим является образец № 15, который отличался чистым кисломолочным вкусом и запахом, с привкусом пастеризации, однородной, нежной, в меру плотной консистенцией. В связи с вышеизложенным и учитывая высокий выход продукта, признано целесообразным при выработке мягкого сыра и творога использовать соотношение компонентов 50:50:20. С увеличением дозы обезжиренного молока уменьшаются потери белка при термокислотной коагуляции. Добавление пахты в смесь снижает расход смеси, причем дозы пахты и обезжиренного молока взаимозаменяемы. Отмечено, что с повышением дозы сыворотки, расход смеси значительно повышается, что связано с небольшим содержанием белка и сухих веществ в сыворотке по сравнению с таковым в обезжиренном молоке, пахте.
В соответствии с поставленной задачей была разработана схема процесса выделения молочных белков из смеси обезжиренного молока, пахты и несепарированной подсырной сыворотки методом совместной термокислотной коагуляции. Она, в частности, предусматривает составление и нагревание смеси, приготовление кислой сыворотки, коагуляцию белков, отделение сыворотки, посолку белковой массы, внесение наполнителя, формование, самопрессование, хранение. В результате получали мягкий сыр Станичный и творог Домашний. Исследования свойств мягкого сыра и творога, выработанных по технологии «Термо», были проведены в свете новых представлений о качестве продуктов питания, с учетом соответствия их современным требованиям диетологии по сбалансированности питательных веществ, калорийности и биологической ценности. Показатели химического состава и энергетической ценности сыра Станичный и творога Домашний представлены в табл. 17.10.

Определена пищевая ценность сыра и творога, которая выявила высокую степень соответствия их состава формуле сбалансированности питания: сыра по массовой доле белка — 55-68%; жира — 6-7%; углеводов — 1,5-2%; органических кислот — 95%; творога по массовой доле белка — 46-58%; жира — 9-12 %; углеводов — 1-1,5 %; органических кислот — 81 %.
Указанные продукты достаточно хорошо адаптированы к мини-производствам и фермерским хозяйствам. Более подробное изложение процесса использования комплекса казеиновой пыли, молочного жира и сывороточных белков подсырной и творожной сывороток в сыроделии и при получении творога изложено в главе 19, как результат специальных исследований А.Ф. Лафишева и В.М. Клепкер, а также КемТИПП.