Полиморфные превращения глицеридов (часть 5)

3-04-2012, 23:07

Полиморфные превращения играют большую роль в термоустойчивости масла. Масло термоустойчиво, если в нем преобладает β' - форма и имеется β -форма.
Полиморфные превращения проходят самостоятельно в каждой группе смешанных кристаллов.
Полиморфные превращения играют большую роль при формировании вторичной структуры масла при хранении. При глубоком охлаждении до температуры хранения (от -20 до -24 °С) происходит дополнительное отвердевание легкоплавких глицеридов в более стабильных β' -и β - формах. Идет дифференциация глицеридов отвердевшего жира по температурам плавления, а также увеличение кристаллов за счет дополнительного отвердевания легкоплавких глицеридов и расплавления более мелких кристаллов. Все это способствует повышению удельного веса кристаллизационной структуры и формированию менее термоустойчивого по консистенции масла. Поэтому необходимо все фазовые превращения глицеридов молочного жира завершить в процессе физического созревания сливок, сбивания их в масляное зерно и обработки масла. А если это не удалось осуществить, то необходимо завершение процессов полиморфных превращений и образования структуры масла проводить путем его термостатирования после выработки при температуре цеха 12-15 °C в течение нескольких часов или в предкамере перед загрузкой масла в холодильную камеру в течение 1-2 сут. Более высокие температуры термостатирования обеспечивают сравнительно меньшую вязкость масла (по сравнению с температурами от -20 до -24 °С) и протекание процессов полиморфной стабилизации и дополнительных процессов кристаллизации и рекристаллизации в направлении повышения термоустойчивости и стабилизации консистенции масла. Соотношение полиморфных форм в жировой фазе играет роль в формировании структуры и консистенции сливочного масла, определяет стабильность консистенции и температуры плавления масла.