Пенообразователи в молочной сыворотке

15-05-2014, 15:44

Считается, что при производстве классических молочных продуктов пенообразование является нежелательным явлением, поскольку на границе образующихся фаз интенсивно протекают микробиологические, окислительно-восстановительные процессы и липолиз. Кроме того, образующаяся пена вызывает ухудшение работы сепараторов, насосов, пастеризационных установок и другого оборудования. Вместе с тем существуют технологии ряда молочных продуктов (взбитые сливки, коктейли, десерты, производство масла сбиванием сливок, сушка белково-углеводного сырья и особенно молочной сыворотки во вспененном состоянии), когда образование аэрированных дисперсных систем является решающим условием получения качественного продукта. Известно, что аэрированные массы используют в функциональном питании для лечения и профилактики разнообразных заболеваний. Функциональные свойства аэрированных продуктов специалисты объясняют тем, что через желудок в ткани поступает примерно в 10 раз больше кислорода, чем через легкие.
В молочной промышленности в качестве пенообразователей традиционно использовали яичный белок, восстановленные (из сухих порошков) яйцепродукты или сливки. Из модифицированных и синтетических пенообразователей применяют изоляты и концентраты молочных белков, жирные кислоты, фосфолипиды и др. вещества.
Интересны в этом направлении исследования, проводимые сотрудниками КемТИПП и ВНИМИ, которые предложили в качестве пенообразователей молоко, в том числе обезжиренное, пахту, молочную сыворотку, ферментированные молочные системы.
На основании исследований поверхностной активности раскрыт механизм участия компонентов молока в образовании межфазных пенных пленок. Выявлена взаимосвязь казеина, сывороточных белков, небелковых азотистых веществ, жировой фазы (агрегатного состояния триглицеридов и диаметра жировых шариков), фосфолипидов, лактозы, дисперсионной среды, активной и титруемой кислотности, поверхностного натяжения, вязкости, активности воды и температуры молока с его пенообразующей активностью.
А.Ю. Просеков на основе подробного анализа процессов пенообразования дисперсных систем (ПДС) и роли поверхностно-активных веществ (ПАВ), применительно к молочному сырью вообще и молочной сыворотке в частности, разработал оригинальную технологию пенообразователя (имеется НТД).
Пенообразователи для полидисперсных систем вырабатывают из восстановленного обезжиренного молока с массовой долей белка 3,6 % путем его ферментации фромазой или курино-говяжьим ферментом в концентрации 0,001% в течение 30 ±2 мин при температуре (37±2) °С до уменьшения диаметра мицелл казеина на 5,9-7,1 %.
Состав и свойства пенообразователя на основе восстановленного ферментированного обезжиренного молока приведены в табл. 22.2. Ферментация улучшает пенообразующие свойства восстановленного обезжиренного молока. Полученный пенообразователь можно использовать в качестве основы для производства разнообразных молочных взбитых продуктов на основе молочной сыворотки, добавляя различные вкусовые и ароматические компоненты, а также желатин в количестве 2,0-2,5 % (для придания продуктам нежной консистенции можно использовать крахмал в равном с желатином соотношении).
Экономическая эффективность пенообразователя может составить 2400 руб/т за счет дополнительной прибыли от реализации продуктов из молочной сыворотки.