Обычно при производстве ЗЦМ используют подсырную сыворотку, как в нативном виде (жидкие и сгущенные ЗЦМ), так и в сухом (сухие ЗЦМ). Подсырную сыворотку без особой сложности сушат на распылительных сушилках. Что касается творожной сыворотки, то из-за высокого содержания молочной кислоты она в нативном состоянии практически не применяется или частично используется в раскисленном виде. Кроме того, творожная сыворотка относится к термопластичным материалам, которые в обезвоженном состоянии при контакте с горячей поверхностью способны плавиться. По этой причине творожная сыворотка трудно поддается сушке, хотя на ряде предприятий все-таки приспособились ее сушить с предварительным раскислением. Однако качество этого продукта по сравнению с сухой подсырной сывороткой значительно хуже.
Из всех известных способов переработки молочной сыворотки наиболее эффективным и доступным, с учетом технической оснащенности молочной промышленности, является биотехнологический метод, основанный на молочнокислом брожении лактозы.
Исходя из необходимости увеличения объемов переработки молочной сыворотки, во ВНИМИ проводятся исследования по разработке новых видов ЗЦМ с использованием низколактозной творожной сыворотки, получаемой методом микробного синтеза. Кстати, ВНИМИ (на протяжении 35 лет) является одной из ведущих организаций по разработке рецептур и технологий производства ЗЦМ.
В ходе исследований при участии специалистов по микробиологии были подобраны композиции наиболее активных штаммов молочнокислых бактерий (ацидофильная палочка и стрептококк), определены дозы их внесения, а также реагенты для нейтрализации молочной кислоты, образуемой в результате брожения лактозы. Были установлены зависимости продолжительности сбраживания лактозы от активности и количества вносимой закваски, а также от температуры и pH среды. Для нейтрализации молочной кислоты использовали оксид и гидроксид кальция.
Процесс гидролиза лактозы молочнокислыми бактериями осуществляется активно при оптимальных значениях pH 6-6,7 до степени расщепления лактозы 75%. Поэтому процесс ферментации творожной сыворотки целесообразно проводить до содержания лактозы в конечном продукте порядка 1 %.
Обработанная таким образом ферментированная творожная сыворотка не только сохраняет все нативные компоненты исходного продукта (белок, жир, витамины и минеральные вещества), но и обогащается необходимой для организма теленка полезной микрофлорой, ферментами и кальцием. Кисломолочные виды заменителей молока, которые приготовлены на основе ферментированной сыворотки, обладая пробиотической активностью, будут стимулировать работу пищеварительного тракта, повышать резистентность организма и способствовать увеличению суточных привесов молодняка сельскохозяйственных животных.
Смешивание ферментированной сыворотки с раскисленной нативной позволит регулировать в заданных соотношениях содержание лактозы в составе ЗЦМ для различных возрастных категорий молодняка сельскохозяйственных животных Важно отметить, что низколактозная творожная сыворотка, обогащенная лактатами кальция, легко подвергается распылительной сушке.
Применение в составе ЗЦМ ферментированной творожной сыворотки, обогащенной лактатами кальция, молочнокислыми бактериями и продуктами их жизнедеятельности, позволит производить кормовой продукт лечебно-профилактической направленности высокого качества.
Интерес к молочной сыворотке, как кормовому потенциалу, во всем мире продолжает расти. В первую очередь это касается технологий глубокой переработки молочной сыворотки — компоненты и производные, которые позволяют получать продукты, подобные лекарственным препаратам для ветеринарии.

---

• Использование молочной сыворотки при силосовании кормов
• Возможности использования компонентов молочной сыворотки для кормления домашних животных
• Использование компонентов молочной сыворотки при получении кормовых добавок
• Использование сыворотки при производстве кормовых добавок нового поколения
• Использование натуральной, сгущенной и сухой молочной сыворотки при производстве ЗЦМ
• Использование молочной сыворотки, ее компонентов и их производных в технологии мясопродуктов
• Молочная сыворотка в производстве хлебобулочных, кондитерских изделий, конфет и шоколада
• Использование сухой молочной сыворотки в функциональных молочных продуктах
• Гранулирование и окатывание молочной сыворотки в технологии быстрорастворимых напитков
• Технологии продуктов с применением модифицированных форм творожной сыворотки
• Гелеобразные напитки на основе молочной сыворотки
• Технология продуктов на основе желирования молочной сыворотки
• Технология продуктов на основе пенообразных дисперсных систем молочной сыворотки
• Использование молочной сыворотки при производстве структурированных продуктов питания
• Использование несепарированной творожной сыворотки в технологии творога и творожных изделий
• Использование молочной сыворотки в производстве плавленых и домашних сыров
• Сывороточные пастообразные сыры
• Использование денатурированных сывороточных белков в технологии мягких термокислотных сыров
• Использование несепарированной подсырной сыворотки при производстве мягких сыров
• Мягкие сывороточные сыры с бифидогенным фактором
• Сывороточные сыры бренда «Лакточиз»
• Технология мягких термокислотных сыров на основе молочной сыворотки
• Использование молочной сыворотки, ее компонентов и их производных в пищевых целях
• Технология концентрата лактулозы на основе анионообменной обработки лактозосодержащего сырья
• Технология концентрата лактулозы с использованием высокоэффективного катализатора
• Синтез лактулозы гуанидином
• Гидролиз белков сыворотки: новые функциональные возможности
• Перспективные технологии пребиотических концентратов с регулируемым составом
• Гидролизаты молочных белков специального назначения с пониженным содержанием фенилаланина
• Технология ферментативных гидролизатов молочных белков и специализированных продуктов на их основе