Использование пищевых добавок с лактулозой при производстве молочных продуктов

15-05-2014, 15:21

Сотрудниками Поволжского НИИПП дано научно-практическое обоснование создания функциональных пищевых продуктов (на основе пищевых добавок с лактулозой), способствующих укреплению иммунной системы организма человека.
Бифидогенная активность сиропов лактулозы является важным потребительским свойством и характеризуется их влиянием на развитие бифидобактерий как вне организма (на питательных средах, в молоке и др., in vitro), так и внутри его (в составе кишечной микрофлоры, in vivo). На основании лабораторных исследований было сделано заключение о коррегирующем действии концентрата лактулозы на микробиоценоз толстого кишечника. Было изучено влияние концентрата лактулозы на бифидобактериях штамма В. longutn 1. Результаты исследований показали, что концентрат лактулозы обладает ростстимулирующим эффектом, проявляющимся как в активности кислотообразования, так и в накоплении жизнеспособных клеток бифидобактерий. Наиболее интенсивно бифидобактерии развивались в сыворотке с 2,5 % сиропа лактулозы. При более низких концентрациях лактулозы ее влияние на рост бифидобактерий не выражено, а при более высоких отмечено торможение их развития из-за повышения осмотического давления.
Для исследования использован метод эффективной компенсации дефицита ежедневно требующихся организму человека питательных веществ за счет дополнительного обогащения сырьевых ресурсов натуральными и биологически активными веществами. Исследования показали, что наиболее оптимальным вариантом является использование лактулозы совместно с селеном, коллоидным серебром, янтарной кислотой и глицином.
Проведенные исследования доказывают возможность использования пищевых добавок с лактулозой «Лар» (содержит органический селен и лактулозу); «Лаэль» (лактулоза с лизоцимом) и гликолакт (лактулоза с глицином) в молочных продуктах многоцелевого направления. Так, внесение комплексных добавок при производстве пастеризованного молока показало:
— внесение пищевых добавок в количестве «Лар» — 1 г, «Лаэль» и гликолакта — по 2 г каждой на 100 г продукта не изменяет природу вкуса и запаха продукта;
— внесение пищевых добавок в молоко перед пастеризацией оказывает бактерицидное и фунгицидное действие, способствует стабильности кислотности продукта при хранении;
— внесение добавок в молоко перед пастеризацией повышает качественные характеристики продукта и способствует увеличению сроков годности до 10 сут.
— микробиологические показатели опытных образцов продукта после 13 сут. хранения при 4 °С были на порядок ниже требований СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.2.1.1, предъявляемых к молоку пастеризованному в потребительской таре (табл. 21.7).

Комплексную добавку «Дар» также можно использовать при производстве кисломолочных напитков на основе молочной сыворотки, а лизоцим в составе пищевой добавки «Лаэль» (лактулоза с лизоцимом) губительно действует на грамположительную микрофлору и его использование при производстве кисломолочных напитках нежелательно. Внесение «Лар» в количестве 1 % не изменяет вкус и запах продукта, а также при введении «Лар» в состав подсырной сыворотки, сквашенной бактериальной закваской термофильных молочнокислых бактерий, способствует росту молочнокислых микроорганизмов в процессе их хранения при температуре (4 ± 2) °С. Микробиологические показатели контрольного и опытного образцов кисломолочного напитка после 10 сут. хранения при 4 °С соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.2.1.2, предъявляемым к сыворотке в потребительской таре.
Комплексные пищевые добавки «Лар», «Лаэль» и гликолакт также вводили с состав рецептуры плавленых сыров, где они проявляли бактерицидные и фунгицидные свойства (табл. 21.8).

Сыры плавленые с пищевыми добавками «Волгоградские» обладали следующими органолептическими показателями:
— вкус и запах — слегка сладковатый, без постороннего запаха;
— консистенция — нежной, пластичной, однородной по всей массе сыра;
— цвет — светло-желтый.
На основе пищевых комплексных добавков «Лар», «Лаэль» и гликолакт разработаны технические документации на пастеризованное молоко «Волгоградское», напиток из сыворотки «Напиток кисломолочный сывороточный» и плавленые сыры «Волгоградские».
Сотрудники Поволжского НИИПП разработали на основе лактулозы биологически активную добавку «Цикола», которую совместно с 10 %-ным спиртовым раствором прополиса вводятся в молочные продукты питания для повышения их пищевой и биологической ценности. «Цикола» — концентрат лактулозы и корня цикория, представляет собой сироп янтарного цвета, сладковатого с горчинкой вкуса. В результате проведенных исследований установлено: внесение БАД «Цикола» до 2% и настойки прополиса до 0,1 % не изменяют природу вкуса и запаха продукта; биологически активная добавка «Цикола» при внесении в молоко способствует росту мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в процессе хранения при температуре 10 °С, что обусловлено содержанием фруктозосодержащих углеводов; а раствор прополиса оказывает явное бактерицидное действие и способствуют стабильности кислотности в процессе хранения.
«Циколу» можно также использовать при производстве биойогурта совместно с раствором чаги, который готовят с глицином. Установлено, что добавление 1 % глицина в водный раствор чаги способствует увеличению сроков хранения раствора чаги при температуре 20 °С на 72 ч.
В результате проведенных исследований установлено:
- внесение БАД « Цикола» до 2 % и водного раствора чаги, массовой долей 10 г на 100 г продукта придают продукту более вязкую консистенцию приятный вкус и аромат;
- фруктозосодержащие углеводы БАД «Цикола» и водный раствор из чаги с глицином при внесении в биойогурт способствовали росту молочнокислых микроорганизмов, бактерий молочной ацидофильной палочки и бифидобактерий, и на конец срока годности КОЕ в 1 г продукта в сравнении с контролем было на порядок выше и соответствовало ГОСТ P 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия»;
- кислотность к концу срока годности была в пределах нормы и составляла: для опытных образцов — 120 °Т, для контрольных — 90 Т;
- установлено, что в водном растворе чаги содержатся оксифенолкарбоновые кислоты и их хиноны, полифенолы, полисахариды, калий, кальций, магний, кремний, марганец, являющиеся рекомендуемыми биологически активными и пищевыми веществами в рациональном питании.
Также обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения в производстве кисломолочных продуктов детского питания новых комплексных пищевых добавок на основе лактулозы «Мед топинамбурный» и «Тодикамп-лакт», которые способствуют росту бифидо- и лактобактерий. Экспериментальными исследованиями установлено: что внесение пищевых добавок «Мед топинамбурный» и «Тодикамплакт» в количестве 2 г на 100 г продукта способствуют росту молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий при температуре хранения (4 ± 2) °С (рис. 21.2).

Клинические наблюдения в условиях больницы показали, что употребление молочных продуктов с лактулозными добавками способствует повышению иммунного статуса, служит противовирусной и противоинфекционной защитой и повышает устойчивость организма к стрессовым воздействиям.