Пеногасители в молочной сыворотке

15-05-2014, 15:48

Подробное изучение вопроса, применительно к сгущению молочной сыворотки в вакуум-аппаратах циркуляционного типа, позволило предложить новый пеногаситель с брендом «Афромин», который был успешно испытан при производстве молочного сахара.
«Афромин» вырабатывается из соапстоков (нормальных отходов масложировой промышленности) путем их рафинирования и очистки.
Сущность производства пеногасителя заключается в предварительной подготовке соапстоков, состоящей из трех стадий обработки. На первой стадии соапстоки смешивают с питьевой водой до достижения концентрации 3-8% сухих веществ, нагревают до 50-90 °С при постоянном перемешивании до полного растворения. Затем вносят 1,0-1,5 % целлюлозы, 1,0-1,5 % диатомита, 1,0-2,0% перекиси водорода 33%-ной концентрации, выдерживают в течение 20-30 минут при постоянном перемешивании, охлаждают до 10-24 °С и фильтруют.
Полученный фильтрат подкисляют соляной кислотой до достижения значений pH 7-9. Готовый пеногаситель перед употреблением подогревают до 40-60 °С, перемешивают до достижения однородной консистенции и вносят 0,005-0,2 % от количества сырья.
Улучшение органолептических и химических показателей после очистки подтверждается данными, представленными в табл. 22.3.

Химический состав жирных кислот, полученного пеногасителя, исследован методом газожидкостной хроматографии на масложиркомбинате «Краснодарский» (%): линолевая — 22,9; олеиновая — 31,7; миристиновая — 10,1; пальмитиновая — 22,6; стеариновая — 10,3; неидентифицированные — 2,4.
По физико-химическим показателям пеногаситель «Афромин» должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 22.4.

Расход сырья и основных материалов на выработку 1 тонны пеногасителя учитывают в соответствии с рецептурой (табл. 22.5).

Механизм действия пеногасителя «Афромин» объясняется следующим образом. В соапстоках, используемых для пеногашения, первоначальная величина pH составляет 10,3-11,5. После проведения глубокой очистки разбавленного раствора соапстока от посторонних и непищевых примесей его pH практически не меняется. В дальнейшем при снижении pH до 7-9, путем обработки растворов соляной кислотой, происходит реакция между связанными жирными кислотами и соляной кислотой с выделением свободных жирных кислот. Эти свободные жирные кислоты, равномерно распределенные в объеме сырья, в сочетании со связанными жирными кислотами и обусловливают высокую пеногасящую способность.
Сравнительная характеристика пеногасящей способности соапстоков и пеногасителя «Афромин» на молочном сырье представлена в табл. 22.6.

Для производства пеногасителя используется стандартное оборудование, имеющееся на предприятиях молочной промышленности: резервуары, реактор-растворитель, насос ротационный и фильтр-пресс. Хранится пеногаситель при температуре от 0 до 40 °С не более 6 месяцев.
Пеногаситель «Афромин» вносится непосредственно в вакуум-аппарат при сгущении молочной сыворотки небольшими дозами (100-200 мл) по мере образования пены. Расход пеногасителя составляет 0,005-0,2 % от количества перерабатываемого сырья и зависит от вида сырья. Использование пеногасителя позволяет сократить потери сырья при сгущении и повысить выход готового продукта.
А.Ю. Просеков разработал оригинальный пеногаситель для молочного сырья, который представляет собой эмульсию растительного тугоплавкого жира (пальмового жира) с массовой долей жира (46,0+1,5)%. Дисперсионной средой системы является молоко с массовой долей жира 1,5%, а в качестве эмульгатора применяются альгинат натрия и «Палсгаард 0291» в количестве 1,75 и 2,75% соответственно. Гомогенизацию эмульсии проводят вместе с молоком при 15 МПа (температура 60-65 °С) или при указанной температуре в течение 11-15 мин при 3000 об/мин. В этом случае подготовленный пеногаситель вносят в количестве 0,3-0,5 % к массе молока при розливе на оборудовании Fata при перемешивании.
По органолептическим и физико-химическим показателям пеногаситель должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 22.7.

Оценка пеногасящего действия препарата показала, что разработанный пеногаситель обладает хорошей эффективностью пенопредотвращения и удовлетворительной эффективностью пеногашения, необходимой и достаточной для быстрого процесса розлива молока, например, в бутылки.
Экономическая эффективность выработки молочных взбитых продуктов, а также от внедрения мероприятий по борьбе с нежелательным пенообразованием в молочной промышленности обусловлена снижением удельного расхода молока-сырья и полуфабрикатов, что обеспечивает рациональное использование составных частей молока, а также получение дополнительной прибыли от реализации готовой продукции. Экономическая эффективность (в ценах 2001 г.) от внедрения разработанных технологий, применительно к молочной сыворотке, приведена в табл. 22.8.

Логичным представляется возможность использования предложенного пеногасителя для продуктов из молочной сыворотки при розливе в тару и сгущении. Экономический потенциал пеногасителя за счет экономии исходного сырья оценивается на уровне 100 руб./т.