Куранга

18-06-2012, 21:46

Куранга — кисломолочный напиток народов Северо-Восточной Азии — монголов, бурят, тувинцев, хакасов и др. Изготовляют из коровьего цельного и обезжиренного молока, в котором проводится молочнокислое и спиртовое брожение специальной закваской, сложившейся у кочевников: молочнокислые палочки и стрептококки, дрожжи. Сквашивание проводится при температуре около 30 °С, спиртовое брожение при 6—10 °С, массовая доля спирта достигает 1%. Казеин осаждается в виде мелких хлопьев. В куранге содержится много витаминов А и группы В — в 1,5 раза больше, чем в кумысе, но в 2 раза меньше витамина С. Продукт по своей природе больше подходит к кефиру, но отличается более жидкой консистенцией, более высоким содержанием молочной кислоты и спирта.
Куранга повышает всасывание и усвояемость пищи, усиливает основной и белковый обмен, а также окислительные процессы в организме и усвоение белка, обогащает организм витаминами. Антибиотические вещества куранги обладают широким спектром по отношению к сапрофитным микроорганизмам, задерживают рост микрококков, спорообразующих и бактерий кишечной палочки, поэтому куранга показана для лечения различных форм туберкулеза, пищеварительного тракта. Антибиотические свойства куранги, по-видимому, обязаны народному способу производства, когда готовую курангу «оживляют» добавлением свежего непастеризованного молока, содержащего большое количество естественной вирулентной микрофлоры. Эти микроорганизмы частично погибают или не развиваются под воздействием антибиотических веществ куранги. Такие симбиотические закваски обусловливают получение куранги с высокими терапевтическими свойствами.