Прессование в зависимости от вида сыра продолжается от 2 до 14—16 ч. В процессе прессования проводят перепрессовки. Необходимость перепрессовок вызвана усадкой сырной массы в процессе прессования...

Стадии прессования твердых сыров предшествует самопрессование — выдержка в формах в течение 30—60 мин. Сыворотка из сырной массы выделяется на поверхности через каналы между зернами и, пока эти каналы не перекрыты, достаточно интенсивно.

В процессе прессования происходит взаимное смещение сырных зерен и их деформация, при этом образуется компактная система. Из этой системы отжимается сыворотка, которая по межзерновым капиллярам движется от внутренних слоев к ее поверхности.

Прессование — один из важнейших технологических процессов производства сыра, в ходе которого происходит удаление сыворотки, захваченной во время формования и выделяющейся в результате продолжающегося синерезиса...

Наиболее эффективно формование наливом в групповые, кассетные или большие формы крупноблочных сыров, где отпадает необходимость в строгой дозировке сырной массы.