Вследствие распада термолабильных белков происходят количественные и качественные изменения; свободные аминокислоты активно взаимодействуют с другими компонентами молока, в частности с лактозой.

Триглицериды молочного жира в процессе нагревания почти не изменяются, но при длительной выдержке часть их гидролизуется. При этом возрастает количество диглицеридов, а ненасыщенные жирные кислоты частично окисляются до альдегидов и кетонов.

Белковые компоненты ферментов молочного сырья близки по строению, структуре и свойствам к сывороточным белкам. Они так же, как и сывороточные белки, термолабильны и денатурируют при нагревании. В результате происходит инактивация ферментов.

Витамины. Витамины являются одними из самых чувствительных к нагреванию компонентов молочного сырья. В процессе пастеризации витамины разрушаются меньше, чем в процессе стерилизации, но и в том и другом случае степень их разрушения зависит...

Важным фактором, влияющим на эффективность дезинфекции, является концентрация и температура дезинфицирующих растворов. При низкой концентрации развитие микроорганизмов задерживается, но не происходит их гибель.