Производство козьего сыра имеет некоторые особенности, которые связаны с низкой свёртываемостью козьего молока, что объясняет низкая кислотность и фракционный состав белка.
При производстве сыра из козьего молока лучше всего добавлять некоторую часть коровьего, что позволит в лучшей степени скорректировать его кислотно-солевой состав.
Также можно вносить небольшое количество ортофосфорной кислоты или хлорида кальция. Все эти добавки обеспечивают образование сгустка более плотной структуры. При разрезе такого сгустка выделяется мутная сыворотка, в составе которой содержится много белка и жира.
В последнее время для образования плотных сгустков используется модифицированный метод. Он основан на введении казеина, что приведёт к повышению сыропригодности. Лучшим вариантом считается совместное действие нескольких модификаций казеина.
Очень важной деталью является то, что содержание казеина не должно превышать 10%. Стоит отметить, что казеиновых фракций в составе козьего молока 75%, в то время как в коровьем – 85%. Использование смеси коровьего и козьего молока в производстве сыра позволяет использовать сухие вещества в максимальном количестве, что, соответственно, приведёт к увеличению выхода продукции.
Благодаря этим данным были разработаны современные технологии производства многих сортов мягкого козьего сыра, которые используют многие молочные предприятия.
В итоге можно с уверенностью сказать, что козье молоко представляет собой отличное сыропригодное сырье как в чистом виде, так и в смеси с коровьем молоком, и позволяет получить сыр высочайшего качества без изменения технологии производства.
Главная