Что такое молочнокислое брожение

Молочнокислое брожение представляет собой очень широко распространенный в природе и в обиходе человека биохимический процесс, вызываемый бактериями, относимыми к большой группе молочнокислых бактерий. Молочнокислое брожение характерно для молока. В состав молока всегда входит некоторое количество молочного сахара (ок. 4,8%), жира (около 3-7%) и казеина (2,3%). Казеин представляет собой соединение белка с известью и находится в молоке в виде коллоидальной взвеси, этим объясняется белый цвет молока.

Молочнокислые бактерии, попадающие в молоко из воздуха, сбраживают имеющийся в молоке молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту, которая, отнимая от казеина известь, делает его практически нерастворимым, в результате чего он выпадает в осадок (молоко свертывается). Кислый вкус простокваши, сметаны, творога, кефира и других молочных продуктов зависит от наличия в них молочной кислоты. Кислый вкус хлебного кваса, хлеба, квашеной капусты, силоса и прочих также зависит от молочнокислого закисания этих продуктов.

Наиболее распространенным возбудителем молочнокислого брожения является бактерия кислого молока, которая вызывает скисание непрокипяченного молока (простокваша). Очень много данных бактерий всегда имеется в сметане. Другим получившим широкую известность возбудителем молочнокислого брожения является так называемая болгарская палочка, рекомендованная в свое время Мечниковым для борьбы с гнилостной флорой в кишечнике человека (мечниковская простокваша).

Молочнокислое брожение нашло себе широкое применение также в спиртовой промышленности, где затор, употребляемый в дальнейшем для сбраживания дрожжами, предварительно подвергается молочному закисанию при помощи специальной термофильной бактерии. Этим создается кислая среда, благоприятствующая деятельности дрожжей и препятствующая развитию вредной для спиртового брожения микрофлоры, главным образом маслянокислых бактерий.

Эта же бактерия находит себе применение в производстве молочной кислоты, широко применяемой в кондитерской и безалкогольной промышленности (подкисление фруктовых вод). В первом приближении молочнокислое брожение можно рассматривать как расщепление молекулы сахара (в простейшем случае глюкозы) на две поло­вины. Однако процесс этот, как показано работами Эмдена (1933 год) и Мейергофа (1935 год) значительно более сложен в том отношении, что разрыву молекулы глюкозы предшествует образование дифосфорного эфира глюкозы. Нужно указать, что есть и такие бактерии, в процессе брожения которых, одновременно с молочной кислотой, производится уксусную кислоту и спирт, с попутным выделением газов. Эти организмы относятся к группе ложно-молочнокислых бактерий. Сюда относится, например, так называемая кишечная палочка, служащая при анализах воды показателем ее загрязнения.