Творожные изделия (часть 1)

6-04-2012, 18:42

К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т. п. Основным сырьем для них является творог из пастеризованного молока, для жирных — творог и сливочное масло. В качестве вкусовых наполнителей и ароматических веществ используют сахар, мед, какао, цукаты, орехи, изюм, поваренную соль, перец, ванили и пр.
В зависимости от содержания жира творожные изделия делят на продукты с повышенной жирностью (20—25%), жирные (15—17%), полужирные (до 8%), нежирные; в зависимости от вида вкусовых добавок — на сладкие, с массовой долей сахара от 13 до 26% и соленые, с массовой долей соли 1,5—2,5%.
С повышенным содержанием жира изготовляют творожную массу и сырки особые, детские, Московскую творожную массу, сырки глазированные с шоколадом, с добавлением или без добавления прочих вкусовых веществ. К жирным относятся масса и сырки с шоколадом, ароматическими и вкусовыми веществами; к полужирным и нежирным — творожные изделия с медом, с добавлением ароматических и вкусовых веществ. Соленые творожные изделия изготовляют жирные, полужирные и нежирные — масса и сырки с томатом, с добавлением или без добавления пряностей. Торты и творожные кремы вырабатывают с массовой долей жира от 22 до 26%, без отделки, с шоколадом, с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ; со сливочным кремом для отделки тортов (массовая доля жира 42%). Творожные кремы (с массовой долей жира 18%) вырабатывают с ванилью, с шоколадом, крем творожный десертный и «Снегурочка», миндальный, ананасовый, апельсиновый, лимонный. Изготовляют также творожные полуфабрикаты: сырники, вареники, тесто для сырников и вареников, творожные запеканки.
Технологический процесс производства творожных изделий включает следующие операции: приемку сырья, подготовку компонентов, приготовление смеси, фасование, упаковывание и хранение.