Общая технология напитков (часть 2)

5-04-2012, 10:39

Затем молоко охлаждается до оптимальной температуры сквашивания и в него немедленно вносят закваску, чтобы предотвратить развитие посторонней микрофлоры. Закваску обычно вносят в смеситель с помощью дозатора.
При выработке кисломолочных продуктов применяют молочнокислые стрептококки: мезофильные (Str. lactis) с оптимальной температурой развития 30—35 °С и термофильные (Str. termophilus) с оптимальной температурой развития 40—45 °С.
Чтобы придать сгустку сметанообразную консистенцию, в закваски вводят сливочный стрептококк (Str. cremoris), оптимальная температура развития которого 30 °С. В состав некоторых заквасок входят ароматобразующие стрептококки (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis, S. lactis subsp. acetoinicus, S. lactis subsp. diacetilactis, энтерококки). В процессе своей жизнедеятельности они, кроме молочной кислоты, образуют летучие кислоты, углекислый газ, спирты, эфиры, диацетил, сообщающие продукту специфический запах, придающие определенные свойства консистенции, способные к биосинтезу витаминов, аминокислот, углеродсодержащих полимеров. Комбинацией этих заквасок придают определенные качества кисломолочному продукту. Оптимальной температурой развития их является 25—30 °С. Все эти микроорганизмы могут повысить кислотность в напитке до 80—120 °Т.
Более сильными кислотообразователями являются молочнокислые палочки. Из них в производстве заквасок широко применяются болгарская палочка (Bact. bulgaricum) и ацидофильная (Bact. acidophilum) и др. с оптимальной температурой развития 40—45 °С и предельной кислотностью сквашивания молока до 200—300 °Т.
Состав заквасок некоторых кисломолочных напитков включает молочные дрожжи, обеспечивающие спиртовое брожение, в результате которого напитки приобретают слегка острый, щиплющий вкус и пенистую консистенцию.
Качество кисломолочных напитков в значительной мере зависит от качества применяемой закваски. Она должна иметь плотный однородный сгусток, приятный вкус и запах, оптимальную кислотность (стрептококковых — не выше 80 °Т, палочковидных — 100 °Т). При повышенной кислотности активность закваски снижается, что увеличивает продолжительность свертывания молока и ухудшает качество готового продукта. Закваску вносят в зависимости от ее активности от 1 до 5%.