Общая технология напитков (часть 1)

5-04-2012, 10:37

Общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей.
Долгое время все кисломолочные напитки вырабатывались термостатным методом, при котором заквашенное молоко разливают в мелкую тару и сквашивают при оптимальных температурах для каждого продукта в термостатной камере. После образования сгустка продукт направляют в холодильную камеру, где он охлаждается и при необходимости выдерживается некоторое время для созревания.
В соответствии с резервуарным методом (М. Г. Демуров) сквашивание, а при необходимости и созревание продукта проводится в резервуарах с перемешиванием. Это сокращает производственные площади и затраты труда.
Для производства диетических кисломолочных напитков направляется молоко не ниже второго сорта, кислотностью не выше 19°Т, а сливки — кислотностью 24°Т.
Нормализованное молоко пастеризуют при температурах 85—87 °С с выдержкой 5—10 мин или 90—92 °С с выдержкой 2—3 с для более полного уничтожения микрофлоры, разрушения ферментов, лучшего развития микрофлоры закваски, улучшения консистенции продукта. В этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, вследствие чего повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Этому способствует участие денатурированных сывороточных белков в образовании структуры молочного сгустка.
Тепловая обработка обычно совмещается с гомогенизацией молока при температуре 55—60 °С и давлении 12,5—17,5 МПа,которая обеспечивает получение более однородной и плотной консистенции, а в размешанном состоянии — более вязкой, предупреждает отстой сливок при лучшем удержании сыворотки. В производстве кисломолочных напитков гомогенизация обязательна, так как отстой сливок неизбежен при длительных процессах сквашивания и охлаждения.